Cuadrados crujientes de risotto de setas con ricotta batida y miel picante
Risotto de setas enfriado, cortado en cuadrados y dorado hasta quedar crujiente, sobre ricotta batida al limón con setas al ajillo y miel con chile.
Preparación
Calienta el caldo en un cazo de 16 cm a fuego alto durante hasta que humee y baja a fuego bajo para mantenerlo caliente. Mientras tanto, pica muy finos (3 mm) la cebolla y los champiñones del risotto: los trozos pequeños ayudan a que los cuadrados no se rompan al freírlos.
En este pasoCaldo caliente de verduras o de pollo 550 ml
fuego alto→fuego bajoDerrite la mantequilla en una sartén de 20 cm a fuego medio. Añade la cebolla, los champiñones picados y una pizca de sal y cocina , removiendo, hasta que estén blandos y se haya evaporado todo el líquido de las setas. Añade el arroz y remueve hasta que los granos estén calientes y translúcidos por los bordes.
En este pasoMantequilla 15 gCebolla 40 gChampiñones (para el risotto) 120 gSal al gustoArroz para risotto (arborio o carnaroli) 140 g
fuego medioAñade el caldo caliente cazo a cazo, removiendo a menudo y echando más cuando el arroz esté casi seco. Cuece a fuego medio durante , algo más que un risotto normal, hasta que el grano esté totalmente tierno, sin centro duro, y el risotto quede espeso: al pasar una cuchara por el fondo debe quedar un surco que no se cierra. Retira del fuego, incorpora el queso y pimienta, espera 2 minutos y bate rápidamente la yema.
En este pasoParmigiano Reggiano rallado fino 40 gPimienta negra al gustoYema de huevo 1
fuego medioForra un recipiente de 20×15 cm con papel de horno, extiende el risotto en una capa de 1,5 cm y aplánalo con una espátula mojada. Deja templar 10 minutos, tapa y refrigera , hasta que esté frío y firme por completo (puede quedarse toda la noche).
Poco antes de servir, prepara la cobertura. Calienta el aceite de oliva en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto, añade las setas troceadas en bocados y saltéalas hasta que se doren, añadiendo el ajo laminado en el último minuto. Salpimienta y mezcla con el perejil. Bate la ricotta con la ralladura de limón, una pizca de sal y unas gotas de zumo hasta que quede esponjosa, y mezcla la miel con la guindilla.
En este pasoAceite de oliva (para la cobertura) 1 cdaSetas variadas para la cobertura (shiitake, setas de ostra) 160 gDientes de ajo 1Sal al gustoPimienta negra al gustoPerejil picado 1 cdaRicotta 120 gLimón (ralladura y zumo) ½Miel 2 cdtaCopos de guindilla 1 pizca(s)
fuego medio-altoCorta el risotto frío en cuadrados de 5 cm y rebózalos ligeramente en maicena por todas sus caras, sacudiendo el exceso. Calienta el aceite de freír en una sartén antiadherente de 24 cm a fuego medio-alto. Fríe los cuadrados separados 2 cm, sin moverlos, durante hasta que formen una costra bien dorada; dales la vuelta con cuidado y fríe por el otro lado. Para 3 o 4 raciones, hazlo en dos tandas y escúrrelos sobre una rejilla para que la base siga crujiente.
En este pasoMaicena (para rebozar) 1½ cdaAceite neutro (para freír) 2 cda
fuego medio-altoExtiende la ricotta batida en los platos, coloca encima los cuadrados calientes y amontona las setas al ajillo. Riega con la miel picante y termina con un poco más de ralladura de limón. Cómelos mientras crujen.
Consejo
El risotto tiene que estar completamente frío o los cuadrados se deshacen en la sartén: si uno se rompe, enfría el resto 30 minutos más. Con risotto sobrante sale perfecto; solo bate la yema y pasa directamente al paso de enfriar. Puedes freírlos con antelación y recuperar el crujiente en el horno a 200 °C durante 6 a 8 minutos.
En el camping
Prepara y enfría la plancha de risotto en casa y llévala plana en la nevera portátil; en el campamento solo hay que freír los cuadrados en una sartén de hierro sobre el hornillo o la parrilla. Lleva la ricotta ya batida y la miel picante en un tarrito.