Risotto de setas
El clásico risotto italiano: arroz cocido poco a poco en caldo caliente, con champiñones dorados y boletus, terminado con mantequilla y parmesano.
Preparación
Pon los boletus secos en un cuenco pequeño, cúbrelos con el agua caliente y déjalos en remojo . Mientras tanto, limpia los champiñones con papel de cocina húmedo (si los lavas absorben agua) y córtalos en láminas de 5 mm. Pica la cebolla muy fina (dados de 3 mm), lamina el ajo, pica el perejil y ralla el queso. Corta la mantequilla en dados de 1 cm y guárdala en la nevera.
En este pasoBoletus deshidratados 8 gAgua caliente (para hidratar los boletus) 150 ml
Saca los boletus escurriéndolos sobre el cuenco y pícalos finos. Cuela el agua del remojo con un colador forrado de papel de cocina y deja en el cuenco la última cucharada, donde se queda la arena. Calienta el caldo en un cazo de 16 cm a fuego alto durante hasta que humee y baja a fuego bajo para mantenerlo caliente. Con caldo caliente el arroz se cuece de forma uniforme; el caldo frío corta la cocción cada vez que lo añades.
En este pasoCaldo de verduras o de pollo 650 ml
fuego alto→fuego bajoCalienta la mitad del aceite en una sartén ancha y de fondo grueso de 24 cm a fuego medio-alto. Añade los champiñones extendidos, déjalos 1 minuto sin tocar y luego saltéalos durante . Primero soltarán agua; sigue hasta que se evapore y estén dorados. Añade el ajo y los boletus picados, cocina hasta que huela bien, sala con una pizca y pásalo todo a un plato.
En este pasoAceite de oliva virgen extra ¾ cdaChampiñones (blancos o marrones) 250 gDientes de ajo 1Sal al gusto
fuego medio-altoPon el resto del aceite en la misma sartén, añade la cebolla con una pizca de sal y póchala a fuego medio durante , removiendo, hasta que esté blanda y transparente pero sin dorarse.
En este pasoAceite de oliva virgen extra ¾ cdaCebolla 60 gSal al gusto
fuego medioAñade el arroz y remueve a fuego medio durante , hasta que los granos estén calientes, brillantes de aceite y translúcidos por los bordes con un punto blanco en el centro. Este nacarado (tostatura) ayuda a que el grano no se deshaga. Vierte el vino y remueve durante hasta que se absorba y desaparezca el olor fuerte a alcohol.
En este pasoArroz para risotto (carnaroli o arborio) 160 gVino blanco seco 60 ml
fuego medioVierte el agua colada de los boletus y remueve hasta que se absorba. Después añade el caldo caliente cazo a cazo (unos 100 ml), removiendo a menudo, y echa el siguiente solo cuando el arroz esté casi seco: al pasar una cuchara por el fondo debe quedar un surco que se cierra despacio. Mantén un hervor suave a fuego medio. A mitad de cocción devuelve las setas y cuece en total. Prueba hacia el final: está listo cuando el grano está tierno pero con un punto firme en el centro. Si se acaba el caldo, usa agua caliente.
fuego medioRetira la sartén del fuego, añade un último chorrito de caldo, la mantequilla fría y el queso, y bate enérgicamente con una cuchara de madera hasta que quede brillante y cremoso (la mantecatura). Tapa y deja reposar , rectifica de sal y añade el perejil y abundante pimienta. Sirve enseguida en platos calientes: el risotto debe extenderse despacio como una ola (all'onda), no quedarse en montón.
En este pasoMantequilla fría (para terminar) 20 gParmigiano Reggiano rallado fino 40 gSal al gustoPerejil picado 2 cdaPimienta negra recién molida al gusto
Consejo
Usa carnaroli o arborio y no lo laves nunca: el almidón de la superficie es lo que da la cremosidad. Prueba el caldo antes de salar, porque las pastillas de caldo y el parmesano ya llevan sal. Si espesa mientras esperas, aflójalo con un poco de caldo caliente justo antes de servir; lo que sobre queda mejor convertido en arancini o en tortitas crujientes que recalentado.
En el camping
Una olla ancha y un paravientos ayudan a que el hornillo mantenga un hervor constante. Lleva el caldo ya caliente en un termo (o disuelve una pastilla en agua hervida) y bastará un solo fuego para el arroz. Dora primero las setas en la misma olla para fregar menos y lleva la mantequilla y el parmesano en la nevera portátil.