Mutabbaq de cordero y puerro con especias recién tostadas y salsa picante de tomate
Un mutabbaq refinado: masa con ghee estirada finísima, cordero con especias que tuestas y mueles tú, puerro y perejil, y una salsa fresca de tomate y guindilla.
Preparación
Mezcla la harina y la sal, añade parte del ghee derretido y el agua poco a poco, y amasa hasta que la masa esté lisa. Divídela en una bola por ración, úntalas de aceite, tápalas y déjalas reposar . Un reposo más largo permite estirarla más fina y uniforme.
En este pasoHarina común (de trigo) 160 gSal (para la masa) ½ cdtaAgua tibia 95 mlGhee (masa, dorar y freír) 0.6 cdaAceite neutro (untar y estirar) 0.6 cda
Tuesta las semillas de cilantro, el comino y el cardamomo en una sartén pequeña sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviéndola, hasta que huelan y se oscurezcan un poco; pásalos enseguida a un plato. Abre el cardamomo y usa solo las semillas, y muélelo todo fino con la pimienta en un mortero o molinillo.
En este pasoSemillas de cilantro 1 cdtaComino en grano ½ cdtaVainas de cardamomo verde 2Pimienta negra en grano ½ cdta
fuego medio-bajoDerrite ghee en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto, extiende el cordero y dóralo sin removerlo mucho, hasta que tome color y se evapore el jugo. Añade la cebolla y cocina más, luego incorpora las especias molidas y la sal durante 30 segundos. Extiéndelo en un plato y deja que se enfríe del todo.
En este pasoGhee (masa, dorar y freír) 0.6 cdaCordero picado (paletilla) 180 gCebolla pequeña picada fina 1Sal (para el relleno) ½ cdta
fuego medio-altoTrocea los tomates, las guindillas (sin semillas si lo quieres menos picante) y el ajo, tritúralos o májalos hasta obtener una salsa gruesa y aliña con el zumo de lima y la sal. Guárdala en la nevera hasta servir.
En este pasoTomates maduros 1Guindillas verdes 1Dientes de ajo 1Lima ½Sal (para la salsa) ¼ cdta
Mezcla el puerro, el perejil y los huevos con el cordero frío. Sobre una superficie aceitada, estira una bola de masa hasta unos 45 cm, tan fina que transparente. Extiende una porción de relleno en un cuadrado de 15 cm en el centro y dobla encima los bordes de arriba, de abajo y los laterales para formar un paquete.
En este pasoParte blanca del puerro, en rodajas finísimas 60 gPerejil liso picado 10 gHuevos 2Aceite neutro (untar y estirar) 1.4 cda
Derrite una porción de ghee en una sartén ancha de 26 cm · 2× (el número indica cuántos fríes uno tras otro) a fuego medio. Fríe el paquete con los pliegues hacia abajo , dale la vuelta y fríe más, hasta que esté bien dorado por ambos lados y firme en el centro. Rociar un poco más de ghee al final deja los bordes más crujientes. Córtalo y sírvelo con la salsa.
En este pasoGhee (masa, dorar y freír) 1¾ cda
fuego medio
Consejo
La paletilla de cordero con un 15–20 % de grasa queda jugosa. Corta el puerro finísimo para que se ablande del todo dentro mientras se fríe. Con ternera picada se hace exactamente igual.
En el camping
Tuesta y muele las especias en casa y llévalas en un tarrito; la masa y el cordero cocinado, en la nevera portátil. Pica muy fino con cuchillo los ingredientes de la salsa en lugar de majarlos. Fríe despacio en una sartén ancha a fuego medio-bajo en el hornillo.