Naengmyeon estilo Pyongyang con pecho y morcillo
Un caldo cristalino de pecho y morcillo cocidos a fuego lento, enfriado una noche y desgrasado, mezclado con agua de rábano fermentado y servido sobre fideos de trigo sarraceno.
Preparación
Deja el pecho y el morcillo en agua fría para que suelten la sangre. Si cambias el agua una vez a mitad, el caldo saldrá mucho más claro.
En este pasoPecho de ternera, en una pieza 180 gMorcillo de ternera, en una pieza 180 g
Mientras, prepara un kimchi de agua rápido (dongchimi). Corta el rábano en cuadrados planos de 3 × 3 cm y 3 mm de grosor, mézclalo con la parte de sal y azúcar de la salmuera y deja . Añade el agua mineral y la parte de ajo y jengibre en láminas finas, ponlo en un tarro de cristal con tapa y déjalo una noche a temperatura ambiente fresca para que se acidifique un poco.
En este pasoRábano coreano (mu) o daikon 180 gAgua mineral (para la salmuera de rábano) 450 mlSal (puede ser gruesa) 1 cdtaAzúcar 0.6 cdaDientes de ajo 1½Jengibre fresco 7.5 g
Pon la carne escurrida en una olla de 22 cm con el agua, la cebolla, el puerro, el resto del ajo y del jengibre y la pimienta, y lleva a ebullición a fuego alto, unos . Retira toda la espuma que suba, sin dejar nada.
En este pasoAgua 1800 mlCebolla ½Puerro coreano (daepa) o cebolleta gruesa, parte blanca (10 cm) 1Dientes de ajo 4½Jengibre fresco 7.5 gPimienta negra en grano ½ cdta
fuego altoBaja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece suavemente , desespumando y quitando grasa cada 15 minutos. Está listo cuando un palillo entra con facilidad en el morcillo.
fuego medio-bajoCon la carne aún caliente, envuélvela bien apretada en film para darle forma. Cuela el caldo por una gasa o un colador con papel de cocina. Enfría ambos y guárdalos en la nevera (toda la noche). Al día siguiente retira con una cuchara toda la grasa blanca solidificada. Pasa también la salmuera de rábano a la nevera.
Sazona el caldo con la salsa de soja, el resto de la sal y el azúcar y el vinagre; añade la salmuera de rábano colada en proporción de 3 partes de caldo por 1 de salmuera y prueba. El estilo Pyongyang es suave a propósito, así que para cuando te parezca casi soso. Congela hasta que esté granizado.
En este pasoSalsa de soja coreana para sopa (guk-ganjang) 1 cdaSal (puede ser gruesa) 1½ cdtaAzúcar 0.9 cdaVinagre de arroz 2 cda
Cuece los huevos en agua hirviendo a fuego medio durante , enfríalos en agua fría y pártelos por la mitad. Corta el pepino en rodajas finas al bies y la pera pelada en láminas. Corta la carne a contrapelo en lonchas de 2 mm.
En este pasoHuevos 1Pepino ½Pera asiática (nashi) 60 g
fuego medioHierve abundante agua en una olla de 22 cm, echa los fideos a fuego alto y cuécelos . Frótalos bajo el agua fría, acláralos en agua con hielo y escúrrelos. Pon los fideos en boles fríos, vierte el caldo y cubre con el rábano de la salmuera, la carne, el pepino, la pera, el huevo y los piñones. Cada uno añade mostaza y vinagre al gusto.
En este pasoFideos secos para naengmyeon con mucho trigo sarraceno 200 gPiñones 2 cdtaMostaza picante coreana (gyeoja) y vinagre, para la mesa al gusto
fuego alto
Consejo
Enfriar toda la noche y retirar la grasa cuajada es lo que deja el caldo cristalino. Los fideos con mucho trigo sarraceno se rompen con facilidad: remueve con suavidad al cocerlos y frótalos con delicadeza al aclarar. Si la salmuera se acidifica demasiado rápido, pásala antes a la nevera.
En el camping
Termina el caldo y la salmuera en casa y congélalos en botellas separadas; lleva la carne cortada en un táper hermético. En el camping solo cueces los huevos y los fideos en el hornillo. Los fideos de trigo sarraceno tardan más, así que lleva gas de sobra.