Mul-naengmyeon (fideos fríos coreanos en caldo helado)
Fideos de trigo sarraceno elásticos en un caldo de ternera helado y agridulce, con encurtido rápido de rábano, carne, pera y huevo: el plato de verano de Corea.
Preparación
Enjuaga la carne con agua fría. Ponla en una olla de 20 cm con el agua, la cebolla partida por la mitad, el puerro, los ajos y el jengibre en láminas. Lleva a ebullición a fuego alto, unos , retirando con un cazo la espuma gris que sube; si se queda, el caldo sale turbio.
En este pasoPecho de ternera, en una pieza 250 gAgua 1500 mlCebolla ½Puerro coreano (daepa) o cebolleta gruesa, parte blanca (10 cm) 1Dientes de ajo 4Jengibre fresco 5 g
fuego altoBaja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que un palillo entre en la carne casi sin resistencia. Si el agua baja y la carne asoma, añade un poco de agua caliente.
fuego medio-bajoMientras, prepara el encurtido. Corta el rábano en láminas finas de 4 × 2 cm y 2 mm de grosor; parte el pepino a lo largo y córtalo en rodajas finas al bies. Mézclalos con la parte de sal, azúcar y vinagre del encurtido y el chile, y deja reposar , hasta que estén algo blandos y agridulces. Escúrrelos un poco antes de servir.
En este pasoRábano coreano (mu) o daikon 150 gPepino ½Sal 0.6 cdtaAzúcar ¾ cdaVinagre blanco 1 cdaChile coreano en copos (gochugaru) ½ cdta
Cuece los huevos: lleva agua a ebullición en un cazo de 14 cm, introdúcelos con cuidado a fuego medio y cuécelos , hasta que la yema quede cuajada. Enfríalos en agua fría, pélalos y pártelos por la mitad.
En este pasoHuevos 1
fuego medioSaca la carne, envuélvela en film y métela en la nevera para que se corte limpia. Cuela el caldo por un colador con papel de cocina para retener la grasa. Aún templado, añade la salsa de soja y el resto de la sal, el azúcar y el vinagre y remueve hasta disolver; debe quedar un poco fuerte, porque el frío y el hielo apagan el sabor. Deja que se temple y mételo en el congelador , hasta que esté helado y con escarcha en los bordes.
En este pasoSalsa de soja coreana para sopa (guk-ganjang) 1½ cdaSal 0.9 cdtaAzúcar 1¾ cdaVinagre blanco 2½ cda
Pon a hervir abundante agua en una olla de 22 cm a fuego alto. Separa los fideos con los dedos, échalos y cuécelos removiendo con palillos. Escúrrelos, frótalos con las manos bajo el grifo de agua fría para quitar el almidón y pásalos por agua con hielo para que queden firmes y elásticos. Escurre bien.
En este pasoFideos frescos para naengmyeon (refrigerados) 320 g
fuego altoCorta la carne en lonchas finas a contrapelo y la pera en láminas. Enrolla cada ración de fideos en forma de nido en un bol frío, vierte el caldo helado con los cubitos y coloca encima el encurtido, la carne, la pera y medio huevo. En la mesa, corta los fideos una vez con tijeras y añade mostaza y vinagre al gusto.
En este pasoPera asiática (nashi) 60 gCubitos de hielo 5Mostaza picante coreana (gyeoja) y vinagre, para la mesa al gusto
Consejo
Unos segundos de más y los fideos se ablandan: pon el temporizador al echarlos y acláralos enseguida. Si el caldo sabe soso, añade un poco más de vinagre y azúcar a partes iguales. Con prisa puedes sazonar igual un buen caldo de ternera comprado, aunque el casero de pecho sabe mucho más limpio.
En el camping
Prepara y sazona el caldo en casa y congélalo en botellas: en la nevera portátil hace de bloque de hielo y a la hora de comer estará granizado. En el camping solo necesitas un hornillo para los fideos y bastante agua potable para aclararlos.