Barras Nanaimo de mantequilla tostada con ganache de chocolate negro
Una Nanaimo refinada: coco y almendras tostados con mantequilla avellanada en la base, crema batida de vainilla y natillas, y ganache de chocolate negro con sal en escamas.
Preparación
Tuesta el coco y las almendras picadas en una sartén de 20 cm sin grasa a fuego medio-bajo durante , removiendo sin parar, hasta que estén dorado claro y fragantes. Pásalos enseguida a un plato para que se enfríen; en la sartén se queman rápido.
En este pasoCoco rallado fino 40 gAlmendras picadas finas 30 g
fuego medio-bajoPon la mantequilla en un cazo pequeño (si es claro, verás mejor el color), derrítela a fuego medio y déjala burbujear , moviendo el cazo. Cuando la espuma baje, el fondo tome color avellana y huela a fruto seco, viértela de inmediato en un bol resistente al calor para cortar la cocción.
En este pasoMantequilla sin sal (para tostar) 65 g
fuego medioForra un molde de 20×10 cm con papel de horno. Mezcla con varillas el azúcar moreno, el cacao y la mitad de la sal en la mantequilla tostada y coloca el bol sobre agua apenas temblando (fuego bajo). Añade el huevo poco a poco y remueve sin parar , hasta que espese y brille (71 °C).
En este pasoAzúcar moreno claro 25 gCacao en polvo sin azúcar 15 gSal fina ½ pizca(s)Huevo batido 25 g
fuego bajoRetira del fuego, incorpora la galleta y el coco y las almendras ya fríos y presiona con fuerza en el molde con el fondo de un vaso. Refrigera .
En este pasoGalletas Graham trituradas 75 g
Bate la mantequilla del relleno con batidora eléctrica , hasta que esté casi blanca y esponjosa. Añade el polvo para natillas, la nata, la vainilla y el resto de la sal, luego el azúcar glas poco a poco, y bate más, hasta que quede ligera y sedosa. Cuanto más batas la mantequilla, más se funde en la boca.
En este pasoMantequilla sin sal (relleno, a temperatura ambiente) 58 gPolvo para natillas (custard powder) 1 cdaNata para montar (relleno) 20 mlExtracto de vainilla ½ cdtaSal fina ½ pizca(s)Azúcar glas tamizado 125 g
Extiende el relleno sobre la base y alísalo con una espátula. Refrigera , hasta que esté firme.
Calienta la nata de la ganache en un cazo pequeño a fuego medio-bajo durante , hasta que aparezcan burbujitas en el borde (sin que hierva), y viértela sobre el chocolate picado. Espera 2 minutos y remueve en círculos pequeños desde el centro hasta que brille. Deja enfriar , hasta que apenas se note tibia en el dorso de la mano (unos 30 °C).
En este pasoNata para montar (ganache) 50 mlChocolate negro 60–70 % picado 60 g
fuego medio-bajoVierte la ganache sobre el relleno e inclina el molde para nivelarla. Refrigera , hasta que cuaje sin endurecerse, y espolvorea un poco de sal en escamas. Corta en 2×4 porciones (filas × columnas) con un cuchillo mojado en agua caliente y secado entre cortes.
En este pasoSal en escamas al gusto
Consejo
Si la ganache se corta y se ve aceitosa, añade una cucharada de nata tibia y remueve desde el centro hacia fuera. Deja la plancha 10 minutos fuera de la nevera antes de cortar para unas capas perfectas. Las avellanas tostadas son un buen sustituto de las almendras. Contiene frutos secos y huevo.
En el camping
La ganache se ablanda rápido con calor: termina y corta las barras en casa y llévalas en la nevera portátil con acumuladores bien congelados. Lo mejor es comerlas el primer día.