Nasu dengaku frito con dos misos
Dengaku al estilo de Kioto: berenjena frita hasta quedar sedosa y gratinada con dos glaseados, un miso blanco con yema y limón y un miso rojo intenso.
Preparación
Prepara el glaseado blanco: mezcla el miso blanco, el mirin, el azúcar y la yema en un cazo de 14 cm hasta que quede liso y cocina a fuego bajo durante , removiendo sin parar con una espátula. Cuando la yema se haya cocido y el glaseado esté espeso y brillante como una mayonesa, retíralo del fuego y añade la ralladura de limón. Mantén el fuego bajo o la yema se cuajará en grumos.
En este pasoGlaseado blanco: miso blanco (shiro) 2 cdaGlaseado blanco: mirin 1 cdaGlaseado blanco: azúcar 2 cdtaGlaseado blanco: yema de huevo 1Glaseado blanco: limón, solo la piel rallada fina ¼
fuego bajoLava el cazo y cocina el miso rojo, el mirin, el azúcar y el sake a fuego bajo, removiendo, durante , hasta obtener un glaseado rojo con textura de kétchup.
En este pasoGlaseado rojo: miso rojo (aka) 2 cdaGlaseado rojo: mirin 2 cdaGlaseado rojo: azúcar 3 cdtaGlaseado rojo: sake de cocina 1 cda
fuego bajoRecorta el tallo, parte las berenjenas a lo largo y haz cortes en cuadrícula de 1 cm en la cara cortada, hasta la mitad de profundidad. Pincha la piel en algunos puntos con la punta del cuchillo para que no reviente en el aceite. Sécalas muy bien con papel de cocina: cualquier resto de agua hará saltar el aceite.
En este pasoBerenjenas japonesas (finas y alargadas, unos 150 g cada una) 2
Vierte 3 cm de aceite en una olla de 22 cm o una sartén honda y caliéntalo a fuego medio-alto unos , hasta 170 °C. Si metes un palillo de madera, deben salir burbujitas finas y constantes.
En este pasoAceite neutro para freír 700 ml
fuego medio-altoIntroduce la berenjena con cuidado, con la piel hacia abajo, friendo en 1 batch. Mantén el aceite a 170 °C a fuego medio y fríe cada tanda , dándole la vuelta a mitad para que el corte también se dore. Cuando un palillo entre sin esfuerzo y la piel se vea morada y brillante, sácala, escúrrela con el corte hacia abajo en una rejilla 1 minuto y sécala ligeramente con papel.
fuego medioColoca la berenjena con el corte hacia arriba en una bandeja con papel de aluminio y unta una mitad con abundante glaseado blanco y la otra con el rojo. Gratina en el horno precalentado a 250 °C (o bajo el grill) , hasta que los bordes del glaseado se tuesten ligeramente. También puedes usar un soplete de cocina.
hornoEspolvorea sésamo sobre el glaseado rojo y ralla un poco más de piel de limón sobre el blanco; sirve enseguida.
En este pasoSésamo tostado 1 cdta
Consejo
La berenjena frita queda mucho más sedosa y conserva un color más vivo que la hecha en sartén. El glaseado blanco lleva yema, así que guárdalo en la nevera y úsalo en 2 días. Si encuentras yuzu, usa su piel en lugar de limón para un aroma auténtico.
En el camping
Prepara los dos glaseados en casa y llévalos en una nevera portátil. En el camping, olvídate de freír: pinta bien la berenjena con aceite y ásala a la brasa hasta que la piel se arrugue; luego unta los glaseados y tapa con una tapa o papel de aluminio para calentarlos.