Tarta de queso clásica estilo Nueva York

Preparación

1. Saca de la nevera el queso crema, la nata agria y los huevos 1 hora antes. El queso frío queda con grumos, y batir mucho para alisarlo mete aire que agrieta la superficie. Forra la base y los lados de un molde desmontable de 12 cm (para 1 ración, un ramequín grande) con papel de horno y precalienta el horno a 175 °C durante 10 min.

   horno

2. Mete las galletas en una bolsa con cierre y tritúralas con un rodillo hasta dejarlas como arena fina. Mezcla las migas con la mantequilla derretida (20–30 segundos en el microondas) y un poco del azúcar (alrededor de una octava parte) hasta que parezca arena mojada. Viértelo en el molde, presiona firme y parejo con la base de un vaso y hornea en el horno durante 8 min, hasta que huela a tostado y se oscurezca un poco. Deja enfriar y baja el horno a 160 °C.

   En este pasoGalletas Graham (o galletas digestive) 70 gMantequilla sin sal, derretida 25 gAzúcar blanco 6.6 g

   horno

3. Bate el queso crema en un bol grande con batidora eléctrica a velocidad baja durante 2 min, hasta que esté totalmente liso, sin grumos. Añade el resto del azúcar, la maicena y la sal y mezcla a velocidad baja. Rebaña de vez en cuando los lados y el fondo del bol con una espátula.

   En este pasoQueso crema entero en bloque, a temperatura ambiente 180 gAzúcar blanco 48 gMaicena (almidón de maíz) ½ cdtaSal 1 pizca(s)

4. Incorpora la nata agria, la vainilla y el zumo de limón a velocidad baja. Añade el huevo batido en 2 o 3 veces, mezclando a velocidad baja solo hasta que no queden vetas amarillas. Batir rápido o mucho rato mete aire: la tarta se infla en el horno y luego se agrieta.

   En este pasoNata agria (crema agria), a temperatura ambiente 45 gExtracto de vainilla ½ cdtaZumo de limón 1 cdtaHuevos, a temperatura ambiente, batidos 1

5. Vierte el relleno sobre la base y golpea suavemente el molde contra la encimera para eliminar burbujas. Pon en la rejilla más baja una bandeja con unos 2 cm de agua caliente (el vapor ayuda a evitar grietas) y la tarta en la rejilla central, y hornea en el horno a 160 °C durante 40 min. Está lista cuando los 3 cm exteriores estén cuajados y algo inflados y el centro tiemble como una gelatina al mover el molde. Si el centro ondula como un líquido, hornea 5 minutos más cada vez.

   horno

6. Apaga el horno, deja la puerta entreabierta con una cuchara de madera y deja que la tarta se enfríe despacio dentro durante 1 h; los cambios bruscos de temperatura son la principal causa de grietas. Después pasa un cuchillo fino por el borde para que la tarta pueda encoger sin romperse.

7. Deja que se enfríe del todo a temperatura ambiente, tápala y refrigérala al menos 6 h, mejor toda la noche. Desmolda y corta con un cuchillo pasado por agua caliente y bien secado, limpiándolo entre corte y corte para que las porciones queden perfectas.