Pappardelle con ragú de nihari (Pakistán × Italia)
Morcillo braseado dos horas con especias de nihari, deshilachado en un ragú brillante y mezclado con cintas anchas de pasta, mantequilla y parmesano.
Preparación
Calienta el aceite de oliva en una olla de 22 cm a fuego medio-alto, añade la carne bien seca y dórala , dándole la vuelta, hasta que esté tostada por todos lados. Extiende los trozos: si se amontonan no se doran.
En este pasoMorcillo de ternera sin hueso, en trozos de 4 cm 400 gAceite de oliva 2 cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade la cebolla, el ajo y el jengibre picados y cocina hasta que la cebolla esté blanda y transparente. Añade el concentrado de tomate, el garam masala, el hinojo, el chile de Cachemira, el jengibre molido y la sal y sofríe más, hasta que el tomate tome un color rojo ladrillo intenso.
En este pasoCebolla (mediana) 1Dientes de ajo 3Jengibre fresco rallado 12 gConcentrado de tomate 1½ cdaGaram masala 1 cdtaSemillas de hinojo molidas 1 cdtaChile de Cachemira en polvo 1 cdtaJengibre molido ½ cdtaSal 1 cdta
fuego medioVierte el caldo y rasca el fondo con una cuchara de madera. Lleva a ebullición a fuego alto durante , tapa, baja a fuego bajo y cuece , hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor.
En este pasoCaldo de carne 800 ml
fuego alto→fuego bajoDeshilacha la carne en la olla con dos tenedores. Destapa y reduce a fuego medio durante , removiendo, hasta que la salsa quede espesa y se pegue brillante a la carne.
fuego medioLleva a ebullición el agua de la pasta con la sal gruesa en una olla de 20 cm a fuego alto, añade la pasta y cuécela (1 minuto menos de lo que indica el paquete). Reserva una taza del agua de cocción antes de escurrir.
En este pasoAgua para la pasta 2½ LSal gruesa (para el agua de la pasta) 1½ cdtaPappardelle o tagliatelle secos 200 g
fuego altoAñade la pasta escurrida al ragú con la mantequilla y 3 o 4 cucharadas del agua de cocción y saltea a fuego medio durante , hasta que la salsa envuelva cada cinta. Retira del fuego e incorpora el parmesano; si queda seco, añade un poco más de agua de cocción.
En este pasoMantequilla 20 gParmigiano Reggiano rallado 30 g
fuego medioEmplata y cubre con los bastoncitos de jengibre, la guindilla en rodajas y el cilantro, exprime un poco de limón y sirve enseguida. Estas guarniciones clásicas del nihari aligeran el ragú.
En este pasoJengibre fresco en bastoncitos finos (para decorar) 8 gGuindillas verdes picantes 1Cilantro fresco 5 gLimón ½
Consejo
El ragú está aún mejor de un día para otro y se congela bien hasta un mes. Si no encuentras pappardelle, una pasta corta gruesa como los rigatoni funciona muy bien. Para que pique menos, cambia la mitad del chile de Cachemira por pimentón dulce.
En el camping
Prepara el ragú en casa hasta el paso 4, enfríalo y llévalo en una nevera (por debajo de 5 °C); en el camping solo necesitas un fuego para cocer la pasta y mezclarla. Guarda agua de cocción: es lo que hace la salsa sedosa.