Nihari
El guiso de ternera paquistaní: morcillo con hueso cocido a fuego lento durante horas con especias hasta deshacerse en una salsa espesa y sedosa.
Preparación
Seca la carne con papel de cocina y córtala con el hueso en trozos de 5 cm (el carnicero lo hace encantado). Corta la cebolla en juliana fina y ralla el ajo y el jengibre hasta hacer una pasta. Para decorar, corta el jengibre en bastoncitos finos, las guindillas en rodajas, pica el cilantro y corta el limón en gajos.
Derrite el ghee en una olla de fondo grueso de 22 cm a fuego medio y sofríe la cebolla , removiendo a menudo, hasta que los bordes estén bien dorados. Si se quema, la salsa amargará.
En este pasoGhee o aceite vegetal 3 cdaCebolla (mediana) 1
fuego medioSube a fuego medio-alto, añade la carne y la pasta de ajo y jengibre y cocina , hasta que la carne pierda el color rojo y el olor fuerte del ajo se vuelva tostado.
En este pasoMorcillo de ternera con hueso 500 gDientes de ajo 5Jengibre fresco rallado 15 g
fuego medio-altoBaja a fuego medio-bajo y añade el chile de Cachemira, la cúrcuma, el hinojo, el jengibre molido, el garam masala y la sal con 2 o 3 cucharadas de agua. Remueve sin parar para que las especias no se quemen; pasa al siguiente paso cuando por los bordes asome un aceite rojizo.
En este pasoChile de Cachemira en polvo 1½ cdtaCúrcuma molida ½ cdtaSemillas de hinojo molidas 1 cdtaJengibre molido ½ cdtaGaram masala 0.6 cdtaSal 1¼ cdta
fuego medio-bajoVierte el agua, lleva a ebullición fuerte a fuego alto durante y retira la espuma. Tapa, baja a fuego bajo y cuece , removiendo cada 30 minutos y añadiendo un poco de agua caliente si el líquido baja de la carne. Está lista cuando se deshilacha fácilmente con un tenedor y se separa del hueso.
En este pasoAgua 1200 ml
fuego alto→fuego bajoMezcla la harina con el agua fría hasta que no quede ningún grumo. Removiendo la olla, vierte la mezcla en un hilo fino, añade el resto del garam masala y cuece a fuego bajo , removiendo a menudo porque se pega con facilidad. Cuando la salsa napa el dorso de una cuchara y ya no sabe a harina cruda, rectifica de sal.
En este pasoHarina integral (atta) o harina de trigo 2½ cdaAgua fría (para la harina) 100 mlGaram masala 0.4 cdta
fuego bajoCalienta el ghee restante en un cazo pequeño a fuego medio-bajo durante y viértelo sobre el nihari para darle brillo. Sirve con los bastoncitos de jengibre, las guindillas y el cilantro por encima, un buen chorro de limón y naan o pan al lado.
En este pasoGhee o aceite vegetal 1 cdaJengibre fresco en bastoncitos finos (para decorar) 10 gGuindillas verdes picantes 1Cilantro fresco 5 gLimón ½
fuego medio-bajo
Consejo
En olla a presión, la cocción larga del paso 5 se reduce a 45-50 minutos a fuego bajo desde que sube la válvula. Si la salsa queda muy espesa, añade agua caliente; si queda líquida, un poco más de harina disuelta. Al día siguiente está aún más rico, así que merece la pena prepararlo con antelación.
En el camping
Cocínalo en casa hasta terminar el paso 5, déjalo enfriar y llévalo en un recipiente hermético dentro de una nevera (por debajo de 5 °C); en el camping recaliéntalo en el hornillo y haz los pasos 6 y 7. Empezar desde cero al aire libre exige casi tres horas de gas, así que solo es práctico con olla a presión.