Nalli nihari con mezcla de especias casera
Nihari con tuétano al estilo de Lahore: especias tostadas al momento, morcillo y huesos de caña dorados y casi cuatro horas al horno para una salsa profunda y brillante.
Preparación
Tuesta el hinojo, el comino, las semillas de cilantro, los cardamomos negro y verde, los clavos, la pimienta y la canela en una sartén seca a fuego medio-bajo durante , moviendo la sartén. Cuando oscurezcan un tono y huelan a fruto seco, pásalos a un plato, deja enfriar, muélelos finos y mézclalos con la nuez moscada, el jengibre molido, el chile de Cachemira y la cúrcuma. Este es tu nihari masala.
En este pasoSemillas de hinojo 1½ cdtaComino en grano 1 cdtaSemillas de cilantro 1½ cdtaCardamomo negro 1Cardamomo verde 3Clavos 3Pimienta negra en grano ¾ cdtaRama de canela (5 cm) ½Nuez moscada molida 1 pizca(s)Jengibre molido 1 cdtaChile de Cachemira en polvo 1½ cdtaCúrcuma molida ½ cdta
fuego medio-bajoPrecalienta el horno a 150 °C. En una olla de hierro fundido de 24 cm con tapa apta para horno, calienta el ghee a fuego medio y fríe las cebollas en juliana fina hasta que estén bien tostadas. Saca la mitad sobre papel de cocina: será la guarnición crujiente.
En este pasoGhee 3 cdaCebollas (medianas) 1½
fuego medioSube a fuego medio-alto. Sala el morcillo y los huesos y dóralos , dándoles la vuelta, hasta que estén bien tostados por todos lados. Hazlo por tandas (número de tandas: 1) para que haya espacio; la carne apretada se cuece al vapor en lugar de dorarse. Coloca los huesos de pie para que no se salga el tuétano.
En este pasoMorcillo de ternera con hueso, en trozos de 5 cm 600 gHuesos de caña con tuétano, en trozos de 5 cm 250 gSal 0.6 cdta
fuego medio-altoBaja a fuego medio-bajo, añade la pasta de ajo y jengibre y el nihari masala con 3 cucharadas de agua y cocina , hasta que la grasa se tiña de rojo y asome por los bordes.
En este pasoDientes de ajo 6Jengibre fresco rallado 18 g
fuego medio-bajoAñade el agua y el resto de la sal, lleva a ebullición a fuego alto durante y espuma. Tapa y hornea en el horno a 150 °C durante , revisando el nivel cada hora y añadiendo agua caliente si la carne queda al descubierto. Está lista cuando la carne se abre en hebras con solo tocarla con una cuchara.
En este pasoAgua 1300 mlSal 0.9 cdta
fuego alto→hornoSaca los huesos, recupera el tuétano con una cucharilla, devuélvelo a la olla y desecha los huesos. En un cazo pequeño, tuesta la harina con parte del ghee a fuego medio-bajo durante , hasta que esté dorada y huela a avellana, y añade un cucharón de caldo caliente batiendo hasta que quede liso. Incorpóralo a la olla y cuece a fuego bajo durante , removiendo, hasta que la salsa quede sedosa y espesa. Rectifica de sal.
En este pasoHarina integral (atta) o harina de trigo 3 cdaGhee 1¼ cda
fuego medio-bajo→fuego bajoCalienta el último ghee en un cazo a fuego medio durante y viértelo por encima para que brille la grasa roja. Sirve con la cebolla crujiente, el jengibre, las guindillas y el cilantro, un chorro de limón y naan caliente.
En este pasoGhee ¾ cdaJengibre fresco en bastoncitos finos (para decorar) 10 gGuindillas verdes picantes 1Cilantro fresco 5 gLimón ½
fuego medio
Consejo
Pide al carnicero huesos de caña con tuétano cortados en trozos de 5 cm. Si lo haces el día antes y lo refrigeras, la grasa cuaja arriba: retírala y úsala para el chorro final, que mejora sabor y aspecto. Baja el fuego en los últimos minutos de la cebolla para que no se queme.
En el camping
Una olla de hierro sobre brasas, con más brasas en la tapa, sustituye al horno, pero hay que ir añadiendo carbón durante cuatro horas para mantener el calor. Lleva el masala y la cebolla frita hechos de casa y revisa el líquido cada hora.