Japón, Asia · Nikujaga (guiso japonés de ternera y patatas)

Nikujaga estilo ryotei con primer dashi

Name: Nikujaga estilo ryotei con primer dashi
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Japón
Ingredients: Agua 500 ml; Kombu (alga seca) 5 g; Katsuobushi (copos de bonito) 8 g; Lomo alto de ternera en lonchas finas (corte sukiyaki) 160 g; Patatas (medianas) 2; Cebolla (tierna si es posible) 1; Zanahoria 80 g; Fideos shirataki (de konjac) 100 g; Tirabeques 8; Aceite vegetal 2 cdta; Sake de cocina 2 cda; Azúcar 1 cda; Mirin 2 cda; Salsa de soja clara (usukuchi) 1 cda; Salsa de soja normal 1 cda

Un nikujaga refinado de restaurante japonés: dashi casero de kombu y bonito, patatas biseladas que no se deshacen y ternera tierna añadida al final.

porciones2 porc.

Tiempo total50 min

Remojo del kombu + enfriado para que coja sabor+ 50 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesEl kombu necesita 30 minutos de remojo previo; empieza con tiempo.

Preparación

Limpia el kombu con un paño húmedo y déjalo 30 minutos en remojo en el agua. Pon la olla a fuego medio-bajo y caliéntala despacio durante ; cuando aparezcan burbujas pequeñas en el borde, justo antes de hervir, retira el kombu. Deja que rompa a hervir, apaga, añade el katsuobushi, espera 2 minutos y cuela con papel de cocina sin apretar para obtener un primer dashi limpio.
En este pasoAgua 500 mlKombu (alga seca) 5 gKatsuobushi (copos de bonito) 8 g
fuego medio-bajo
Corta las patatas en trozos de 4–5 cm y redondea las aristas con un pelador (mentori); déjalas 5 minutos en agua. Sin aristas no se deshacen ni enturbian el caldo. Corta la cebolla en gajos de 1,5 cm y la zanahoria en trozos irregulares. Hierve agua en un cazo a fuego alto, escalda los tirabeques y pásalos a agua con hielo para que sigan verdes; en la misma agua escalda el shirataki , escúrrelo y córtalo.
En este pasoPatatas (medianas) 2Cebolla (tierna si es posible) 1Zanahoria 80 gTirabeques 8Fideos shirataki (de konjac) 100 g
fuego alto
Calienta el aceite en una olla de 18 cm a fuego medio y saltea la cebolla, las patatas escurridas y la zanahoria , hasta que los bordes de la patata se vuelvan algo translúcidos. Aún no pongas la ternera: va al final para que quede tierna.
En este pasoAceite vegetal 2 cdta
fuego medio
Vierte todo el dashi del paso 1, añade el sake, el azúcar, el mirin y el shirataki y lleva a ebullición a fuego medio-alto, retirando bien la espuma. Cubre con una tapa interior de papel de horno con agujeros, baja a fuego medio-bajo y cuece .
En este pasoSake de cocina 2 cdaAzúcar 1 cdaMirin 2 cda
fuego medio-alto→fuego medio-bajo
Añade las dos salsas de soja, vuelve a tapar con el papel y cuece a fuego medio-bajo más. La soja clara mantiene el color limpio y la normal aporta profundidad: ese es el equilibrio de restaurante. Un palillo debe entrar fácilmente en la patata.
En este pasoSalsa de soja clara (usukuchi) 1 cdaSalsa de soja normal 1 cda
fuego medio-bajo
Aparta las verduras a un lado y añade la ternera loncha a loncha al caldo que hierve. Cocínala a fuego medio durante , solo hasta que desaparezca el rosa, y espuma. Si se cuece más, queda seca.
En este pasoLomo alto de ternera en lonchas finas (corte sukiyaki) 160 g
fuego medio
Apaga el fuego y deja enfriar la olla para que los sabores penetren. Antes de servir, recalienta suavemente a fuego bajo durante , sirve en cuencos con abundante caldo y corona con los tirabeques cortados en diagonal.
fuego bajo

Consejo

Si aprietas el bonito al colar, el dashi sale turbio y con olor a pescado. Elige lomo alto o aguja con buena infiltración. El dashi sobrante sirve para sopa de miso. Guárdalo en la nevera y consúmelo en 2 días.

En el camping

Prepara el dashi en casa y llévalo en una botella hermética dentro de la nevera portátil; en el camping empieza desde el paso 3 con un solo hornillo. También puedes escaldar y enfriar los tirabeques en casa.