Nikujaga (guiso japonés de ternera y patatas)
El gran clásico casero de Japón: ternera en lonchas finas y patatas tiernas guisadas en un caldo dashi dulce y salado con soja y mirin.
Preparación
Pela las patatas, córtalas en 3 o 4 trozos de unos 4–5 cm y déjalas 5 minutos en agua para quitar el almidón de la superficie. Corta la cebolla en gajos de 1,5 cm y la zanahoria en trozos irregulares de un bocado, girándola mientras cortas en diagonal. Hierve agua en un cazo pequeño, escalda el shirataki a fuego alto durante para quitarle el olor, escúrrelo y córtalo en tramos fáciles de comer.
En este pasoPatatas (medianas, unos 150 g cada una) 2Cebolla 1Zanahoria 80 gFideos shirataki (de konjac) 100 g
fuego altoCalienta el aceite en una olla de 18 cm a fuego medio. Extiende la ternera y remueve hasta que deje de verse roja. Añade la cebolla, las patatas escurridas y la zanahoria y saltea todo en total para que las patatas queden cubiertas de aceite; así se deshacen menos al guisar.
En este pasoAceite vegetal 2 cdtaTernera en lonchas muy finas (corte para shabu-shabu o sukiyaki) 140 g
fuego medioVierte el dashi y añade el sake, el azúcar, el mirin y el shirataki. Basta con que el líquido cubra dos tercios de los ingredientes. Lleva a ebullición a fuego medio-alto durante , retirando con una cuchara la espuma gris.
En este pasoDashi de bonito (o dashi en polvo disuelto en agua) 250 mlSake de cocina 2 cdaAzúcar 1 cdaMirin 2 cda
fuego medio-altoCorta un círculo de papel de aluminio o de horno algo más pequeño que la olla, hazle unos agujeros en el centro y colócalo directamente sobre los ingredientes (una tapa interior, otoshibuta). Baja a fuego medio-bajo y cuece . El dulzor va primero para que penetre en la patata; si la soja entra antes, endurece los ingredientes.
fuego medio-bajoReparte la salsa de soja por encima, vuelve a poner la tapa interior y cuece a fuego medio-bajo más. Las patatas están listas cuando un palillo entra sin esfuerzo. Si el líquido se reduce demasiado deprisa, añade agua de 2 en 2 cucharadas.
En este pasoSalsa de soja 2 cda
fuego medio-bajoQuita las puntas a las judías y córtalas en trozos de 4 cm. Retira la tapa interior, añade las judías, sube a fuego medio y cuece . No remuevas: mueve la olla con suavidad y riega con el caldo hasta que quede una cuarta parte y brille. Si remueves, la patata se rompe.
En este pasoJudías verdes (o tirabeques) 6
fuego medioApaga el fuego, tapa la olla y deja reposar . El nikujaga coge sabor mientras se enfría, así que este reposo es clave. Recalienta un poco justo antes de servir, con parte del caldo.
Consejo
Las patatas harinosas quedan tiernas y casi se deshacen; las de carne firme mantienen la forma. Con lonchas finas de cerdo en vez de ternera tienes la versión del este de Japón. Al día siguiente está aún mejor; guárdalo en la nevera y consúmelo en 2 días.
En el camping
Se hace tal cual en un hornillo de camping con una olla. Mezcla en casa el dashi en polvo y los condimentos en un solo bote. Si el viento debilita la llama, cuenta unos minutos más. Un trozo de papel de aluminio sirve de tapa interior.