Num banh chok de pescado a la brasa
Un num banh chok de restaurante, más profundo gracias al caldo de camarón seco, el kroeung de cúrcuma fresca frito en crema de coco y el pescado tostado a la plancha.
Preparación
Haz un caldo de camarón seco: tuesta los camarones en una olla de 18 cm sin aceite a fuego medio durante , hasta que huelan a tostado, y añade el agua. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, cuece , cuela y conserva solo el líquido.
En este pasoCamarones secos 10 gAgua 800 ml
fuego medio→fuego medio-bajoMientras, machaca el kroeung. Corta en láminas finas la parte clara de la citronela, la galanga, la cúrcuma fresca pelada (usa guantes, mancha), el ajo y las chalotas. Quita el nervio central a la mitad de las hojas de lima y córtalas en hebras finísimas. Machácalo todo en el mortero hasta obtener una pasta lisa. Cuanto más fina, más sedoso el caldo.
En este pasoTallos de citronela 2Galanga 20 gRaíz de cúrcuma fresca (o 1 cdta molida) 15 gDientes de ajo 4Chalotas 2Hojas de lima kaffir 2
Seca muy bien el pescado y úntalo con una capa fina de aceite. Calienta una plancha estriada de 26 cm a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente, pon el pescado con la piel hacia abajo y cocínalo en total, dándole la vuelta una vez, hasta que la piel esté tostada y la carne opaca. Deja templar, retira piel y espinas y desmíguelo. Ese toque tostado recrea el pescado a la brasa de los mercados camboyanos.
En este pasoFilete de pescado blanco con piel 300 gAceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoAbre la lata y saca con una cuchara la crema espesa de arriba (la cantidad indicada) a una olla. Cuécela a fuego medio durante , removiendo, hasta que se corte y suelte un aceite transparente. Añade el kroeung, sofríe e incorpora el prahok o la pasta de camarón. Sigue cuando la pasta, frita en el aceite de coco, huela profunda y tostada.
En este pasoLeche de coco (lata sin agitar) 90 mlPrahok o pasta de camarón ¾ cdta
fuego medioPon el pescado en el mortero con 2 cucharadas de la pasta frita y machaca ligeramente hasta que quede esponjoso; devuélvelo a la olla. Añade el caldo colado, casi toda la leche de coco restante (reserva un poco para el final), el resto de hojas de lima rotas, la salsa de pescado y el azúcar. Cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que el caldo nape ligeramente una cuchara. Prueba y termina con un poco más de salsa de pescado si hace falta.
En este pasoLeche de coco (lata sin agitar) 180 mlHojas de lima kaffir 2Salsa de pescado 1½ cdaAzúcar de palma 1½ cdta
fuego medio-bajoLleva abundante agua a ebullición en una olla de 20 cm a fuego alto y cuece los fideos . Acláralos en agua fría, escúrrelos bien y forma nidos pequeños. Mientras, tuesta los cacahuetes en una sartén sin aceite hasta que estén dorados y pícalos grueso.
En este pasoFideos finos de arroz secos 160 gCacahuetes tostados 20 g
fuego altoLava los brotes, corta fino el pepino, las judías y la flor de plátano o el repollo, y deshoja las hierbas. Pon los nidos y las verduras en cuencos, vierte el caldo caliente, añade un hilo de la leche de coco reservada y esparce los cacahuetes. Sirve con lima.
En este pasoBrotes de soja 80 gPepino 1Judías largas o judías verdes 4Flor de plátano o repollo en juliana 60 gHierbabuena 10 gAlbahaca tailandesa 10 gLima 1Leche de coco (lata sin agitar) 30 ml
Consejo
¿Sin cúrcuma fresca? Usa 1 cucharadita de cúrcuma molida para 2 raciones y añádela al sofreír la pasta. Si la crema de coco no suelta el aceite, sube un poco el fuego y sigue removiendo. El caldo mejora al día siguiente: vale la pena hacer de más y refrigerarlo.
En el camping
Prepara en casa el caldo de camarón y el kroeung; asar el pescado sobre las brasas del camping es incluso más fiel al original camboyano. Luego el caldo solo necesita recalentarse en el hornillo.