Num banh chok
Los fideos del desayuno camboyano: fideos finos de arroz bajo un caldo amarillo de pescado y coco hecho con kroeung machacado, coronados con verduras crudas y hierbas.
Preparación
Prepara el kroeung (pasta camboyana de hierbas). Quita una o dos capas duras de la citronela y corta en rodajas finas solo la parte baja y clara. Corta también en láminas la galanga, el ajo y las chalotas, ponlo todo en un mortero con la cúrcuma y machaca durante hasta obtener una pasta húmeda sin fibras visibles. Sin mortero, tritúralo con 2 cucharadas de agua.
En este pasoTallos de citronela (hierba limón) 2Galanga (o jengibre) 15 gCúrcuma molida ¾ cdtaDientes de ajo 3Chalotas 1
Pon el agua en una olla de 18 cm y llévala a ebullición a fuego alto. Añade el pescado, baja a fuego medio y cuécelo , hasta que la carne esté blanca y opaca y se separe en lascas al presionarla con un tenedor. Sácalo, retira las espinas y desmígalo fino. Guarda el agua de cocción: es tu caldo.
En este pasoAgua 600 mlFilete de pescado blanco (bacalao, tilapia...) 240 g
fuego alto→fuego medioCalienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, añade el kroeung y sofríe sin dejar de remover, hasta que huela intensamente y se oscurezca un tono. Incorpora la pasta de camarón en los últimos 30 segundos. No subas el fuego: la pasta quemada amarga.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaPasta de camarón (o prahok) ½ cdta
fuego medio-bajoMachaca ligeramente el pescado desmigado con la pasta frita en el mortero o en un bol con un tenedor y devuélvelo al agua de cocción. Añade la leche de coco, las hojas de lima rotas con la mano, la salsa de pescado y el azúcar de palma y cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que el caldo esté amarillo, algo espeso y nape ligeramente el dorso de una cuchara. Prueba y sala. Mantén un hervor suave: si hierve fuerte, la leche de coco se corta.
En este pasoLeche de coco 200 mlHojas de lima kaffir 3Salsa de pescado 1½ cdaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 1½ cdtaSal al gusto
fuego medio-bajoMientras tanto, lleva abundante agua a ebullición en una olla de 20 cm a fuego alto y cuece los fideos , hasta que estén translúcidos y sin centro duro. Escúrrelos, acláralos dos o tres veces con agua fría para quitar el almidón y escúrrelos bien. Enróllalos con palillos en pequeños nidos: no se apelmazan y se sirven fácilmente.
En este pasoFideos finos de arroz secos 160 g
fuego altoPrepara las verduras: lava y escurre los brotes, parte el pepino por la mitad y córtalo en láminas finas al bies, corta las judías en rodajas de 3 mm, corta la flor de plátano o el repollo en juliana muy fina, deshoja la hierbabuena y la albahaca y corta la lima en gajos.
En este pasoBrotes de soja 80 gPepino 1Judías largas o judías verdes 4Flor de plátano o repollo en juliana fina 60 gHierbabuena 10 gAlbahaca tailandesa 10 gLima 1
Coloca los nidos de fideos en cuencos, amontona encima las verduras y las hierbas y vierte abundante caldo bien caliente. Exprime la lima y mézclalo todo al comer. En Camboya los fideos van a temperatura ambiente bajo un caldo hirviendo.
Consejo
Si encuentras fideos de arroz frescos, usa el doble del peso en seco y basta con sumergirlos 30 segundos en agua hirviendo. Si tienes prahok (pasta camboyana de pescado fermentado), úsalo en la misma cantidad en lugar de la pasta de camarón. ¿Caldo muy ligero? Reduce 2 o 3 minutos más; si está muy espeso, añade un chorrito de agua.
En el camping
Machaca el kroeung en casa y llévalo en un táper hermético; en el camping basta un hornillo para cocer el pescado y luego el caldo. Cuece los fideos al final y mantén el pescado y la leche de coco fríos en la nevera portátil.