Bastones crujientes de ugali con bocados de nyama choma
El ugali, básico keniano, cuajado, cortado y frito como patatas, con bocados de ternera tostada, salsa kachumbari y un dip de yogur picante: una tabla para compartir y fotografiar.
Preparación
Lleva a ebullición el agua con la sal en una olla de 18 cm a fuego alto e incorpora un tercio de la harina poco a poco, batiendo con varillas para que no haya grumos. Baja a fuego medio-bajo, añade el resto de la harina poco a poco y remueve sin parar con una cuchara de madera durante , aplastando la masa contra la olla, hasta que esté firme y se despegue limpia de las paredes. La masa caliente puede saltar, así que usa una cuchara larga. Extiéndela con 1,5 cm de grosor en una fuente forrada con papel de horno, deja que se enfríe y refrigérala hasta que esté firme.
En este pasoHarina fina de maíz blanco 140 gAgua (para el ugali) 440 mlSal (para el ugali) ½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoMientras cuaja el ugali, corta la carne en dados de 2,5 cm. Mézclala con el ajo y el jengibre rallados, la sal gruesa, la pimienta, el zumo de limón y la mitad del aceite para la carne, y déjala marinar.
En este pasoLomo bajo o cadera de ternera (o cordero) 240 gDientes de ajo, rallados 1Jengibre fresco, rallado 8 gSal gruesa (para la carne) ¾ cdtaPimienta negra ½ cdtaLimón (zumo) ½Aceite vegetal (para la carne) ¾ cda
Salsa kachumbari: quita las semillas al tomate y pícalo en dados de 5 mm junto con la cebolla morada y el chile verde. Añade el cilantro picado y sazona con la sal y el zumo de lima.
En este pasoTomate (para la salsa) 1Cebolla morada (para la salsa) ½Chile verde (para la salsa) ½Cilantro fresco (para la salsa) 8 gLima (para la salsa) ½Sal (para la salsa) 1 pizca(s)
Dip de yogur: mezcla la salsa picante con el yogur griego.
En este pasoYogur griego 5 cdaSalsa picante 1 cdta
Corta el ugali cuajado en bastones de 1,5 cm de grosor y 8 cm de largo y seca la superficie con papel de cocina; cualquier humedad hará saltar el aceite. Vierte el aceite de freír en una olla de 18 cm hasta 3 cm de profundidad (no más de un tercio de su altura) y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 180 °C. Sin termómetro: una miga de ugali debe burbujear con fuerza al instante. Fríe una sola capa cada vez, sin que los bastones se toquen, durante por tanda, girándolos de vez en cuando, hasta que estén dorados y crujientes. Si el aceite humea, apaga el fuego enseguida, y no dejes nunca la olla sin vigilancia. Escúrrelos sobre una rejilla o papel de cocina.
En este pasoAceite vegetal (para freír) 800 ml
fuego medio-altoCalienta una sartén de hierro de 24 cm a fuego alto hasta que empiece a humear y añade el resto del aceite. Reparte la carne en una sola capa, sin que los trozos se toquen, y cocínala en total, girándola, hasta que esté bien tostada por fuera. Hazlo en tandas si no cabe toda; amontonada, la carne se cuece en lugar de dorarse.
En este pasoAceite vegetal (para la carne) ¾ cda
fuego altoAmontona los bastones de ugali en una fuente grande, coloca encima los bocados de carne y cubre con abundante salsa kachumbari. Sirve enseguida con el dip de yogur, mientras todo está caliente.
Consejo
El ugali tiene que quedar muy firme o los bastones no mantendrán la forma. El ugali sobrante que ha pasado una noche en la nevera da los mejores bastones. En lugar de freírlos, puedes pintarlos con aceite y hornearlos a 220 °C durante 25 minutos, dándoles la vuelta una vez.
En el camping
Prepara y cuaja el ugali en casa, córtalo en bastones y llévalo en la nevera. En el campamento es más seguro freírlos en una sartén de hierro con 1 cm de aceite, y si ensartas la carne en brochetas y la asas sobre las brasas tendrás el auténtico sabor de la nyama choma.