Nyama choma de cabrito en salazón seca con pili-pili tostado y sukuma wiki
Cabrito salado en seco toda la noche, asado en indirecto hasta la temperatura exacta y sellado sobre las brasas, con salsa de chile tostado, kachumbari de aguacate y sukuma wiki.
Preparación
Corta la carne con hueso en trozos de 6 a 8 cm, sécala muy bien y frótala por todas partes con la sal gruesa y la pimienta. Colócala sobre una rejilla encima de una bandeja y refrigérala sin tapar . La sal sazona la carne por dentro y la mantiene jugosa, y la superficie seca se tuesta mucho mejor en la parrilla. Sácala 30 minutos antes de asar.
En este pasoPierna o paletilla de cabrito con hueso (o cordero), en trozos grandes 700 gSal gruesa (para la salazón) 1½ cdtaPimienta negra molida gruesa ½ cdta
Enciende 2 kg de carbón y espera ; cuando las brasas estén cubiertas de ceniza blanca, amontónalas a un lado para tener una zona directa y otra indirecta. Mantén la zona indirecta con brasas (calor medio): puedes sostener la mano 10 cm sobre la rejilla durante 5 o 6 segundos.
brasas (calor medio)Pon la carne en la zona indirecta, tapa y ásala con brasas (calor medio) durante , dándole la vuelta cada 10 minutos. Clava un termómetro de sonda en el trozo más grueso: cuando marque 65 °C, pasa al siguiente paso; si aún no llega, sigue asando. Añade unas brasas nuevas a mitad de cocción si el fuego decae.
brasas (calor medio)Mientras tanto, pon los chiles rojos y los ajos con piel sobre la zona directa y ásalos con brasas (calor medio) durante , girándolos, hasta que tengan ampollas y manchas negras. Deja que se templen, pela los ajos, quita el rabito a los chiles y májalos o pícalos muy fino; mézclalos con el zumo de lima, el aceite y la sal para hacer la salsa pili-pili. Quita las semillas si la quieres más suave.
En este pasoChiles rojos (para el pili-pili) 2Dientes de ajo con piel (para el pili-pili) 1Lima (para el pili-pili) ½Aceite vegetal (para el pili-pili) 2 cdaSal (para el pili-pili) 1 pizca(s)
brasas (calor medio)Kachumbari: corta la cebolla morada en láminas finas, déjala 5 minutos en agua con sal y enjuágala. Corta el tomate y el aguacate en dados de 1,5 cm, pica el cilantro, júntalo todo, añade la sal y el zumo de lima y mezcla con cuidado para que el aguacate no se deshaga.
En este pasoTomate maduro (para el kachumbari) 1Aguacate maduro ½Cebolla morada (para el kachumbari) ½Cilantro fresco 10 gLima (para el kachumbari) ½Sal (para el kachumbari) 1 pizca(s)
Sukuma wiki: quita los tallos gruesos del kale, enrolla las hojas y córtalas en tiras de 5 mm. Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto, rehoga la cebolla picada, añade el tomate y luego el kale y la sal; saltea en total, hasta que se ablande pero siga verde intenso.
En este pasoAceite vegetal (para el sukuma wiki) 1½ cdaCebolla (para el sukuma wiki) ½Tomate (para el sukuma wiki) ½Kale o berza (para el sukuma wiki) 200 gSal (para el sukuma wiki) 1 pizca(s)
fuego medio-altoPasa la carne a la zona directa y séllala con brasas (calor medio) durante , girándola, hasta que esté bien tostada (unos 70 °C por dentro). Déjala reposar en una tabla para que los jugos se asienten, trocéala con hueso en bocados y espolvorea la sal en escamas. Sirve con el pili-pili, el kachumbari y el sukuma wiki.
En este pasoSal en escamas (para terminar) 1 pizca(s)
brasas (calor medio)
Consejo
La salazón en seco puede durar hasta 24 horas. Con termómetro, guíate por la temperatura y no por el tiempo: es mucho más fiable. El cabrito poco hecho queda correoso, así que llévalo despacio hasta 65 °C y séllalo fuerte solo al final. Añade ugali para tener la mesa keniana completa.
En el camping
Lleva la carne salada en un recipiente hermético dentro de la nevera y estará lista para asar en el campamento. Puedes llevar el pili-pili hecho de casa, y el sukuma wiki se saltea en una sartén de hierro sobre la parrilla. Lleva carbón de sobra y asa al abrigo del viento para un calor estable.