Nyama choma (carne a la brasa keniana con kachumbari)
La barbacoa favorita de Kenia: cabrito con hueso aliñado solo con sal, ajo y jengibre, asado despacio a la brasa, troceado y servido con ensalada kachumbari y ugali.
Preparación
Corta la carne en trozos del tamaño de un puño, de 6 a 8 cm, sin quitarle el hueso, y sécala con papel de cocina. Haz 2 o 3 cortes en las partes más gruesas para que se hagan por igual. Mezcla el ajo y el jengibre rallados, el zumo de limón, la mayor parte de la sal, la pimienta y el aceite, frota bien la carne con la mezcla y déjala marinar . No la dejes más de 30 minutos a temperatura ambiente; si quieres marinarla más tiempo, métela en la nevera.
En este pasoCabrito o cordero con hueso (costillas o pierna, en trozos grandes) 700 gDientes de ajo, rallados 2Jengibre fresco, rallado 10 gLimón (zumo) ½Sal gruesa 1¼ cdtaPimienta negra ½ cdtaAceite vegetal 1½ cda
Enciende 2 kg de carbón y espera unos . Cuando las brasas estén cubiertas de ceniza blanca, amontónalas a un lado de la parrilla para tener una zona caliente y otra sin brasas. Las brasas (calor medio) están en su punto cuando puedes mantener la mano 10 cm por encima de la rejilla, en el lado sin brasas, durante 5 o 6 segundos.
brasas (calor medio)Pon la carne en el lado sin brasas, tapa la parrilla si tiene tapa y ásala a brasas (calor medio) durante , dándole la vuelta cada 10 minutos. Si la grasa que gotea levanta llamas, aparta la carne un momento. Está lista cuando la grasa se ha derretido, el exterior está dorado y la parte más gruesa suelta jugos claros y no se ve rosada al pincharla (71 °C o más con termómetro).
brasas (calor medio)Mientras se asa, prepara el kachumbari. Corta la cebolla morada en láminas finísimas, déjala 5 minutos en agua con sal y enjuágala: así pierde el picor fuerte. Corta los tomates en medias lunas finas, quita las semillas al chile y córtalo fino, y pica el cilantro grueso. Ponlo todo en un bol, añade la sal del kachumbari, exprime la lima por encima y mezcla con suavidad.
En este pasoTomates maduros (para el kachumbari) 2Cebolla morada (para el kachumbari) ½Chile verde (para el kachumbari) ½Cilantro fresco (para el kachumbari) 10 gLima (para el kachumbari) 1Sal (para el kachumbari) 1 pizca(s)
Prepara el ugali. Lleva el agua del ugali a ebullición fuerte en una olla de 18 cm a fuego alto e incorpora un tercio de la harina poco a poco, batiendo con varillas para que no queden grumos. Baja a fuego medio-bajo, añade el resto de la harina en tandas pequeñas y remueve sin parar durante con una cuchara de madera, aplastando y doblando la masa contra la pared de la olla. Está hecho cuando queda muy firme, forma una sola masa que se despega limpia de la olla y huele a tostado. La masa caliente puede saltar, así que usa una cuchara larga. Pásala a un cuenco mojado para darle forma de cúpula.
En este pasoHarina fina de maíz blanco (para el ugali) 160 gAgua (para el ugali) 500 ml
fuego alto→fuego medio-bajoPasa la carne justo encima de las brasas y ásala a brasas (calor medio) durante , girándola, hasta que los bordes estén crujientes y tostados. Déjala reposar 5 minutos en una tabla, trocéala con hueso en bocados con un cuchillo pesado y espolvorea el resto de la sal. Sirve con el kachumbari y el ugali, y come con las manos.
En este pasoSal gruesa ¼ cdta
brasas (calor medio)
Consejo
En Kenia el favorito es el cabrito (mbuzi), pero las costillas de cordero o la costilla de ternera también quedan riquísimas. ¿Sin carbón? Asa a 200 °C de 35 a 45 minutos y tuesta el exterior con el gratinador al final. Para comer el ugali a la keniana, pellizca un trozo, haz una bola y hunde el pulgar para recoger kachumbari y carne.
En el camping
Es el plato de hoguera por excelencia. Marina la carne en casa, llévala en una bolsa con cierre dentro de la nevera y lleva carbón de sobra para amontonarlo a un lado. El ugali se hace en un hornillo con una olla gruesa, y el kachumbari se corta allí mismo para que esté fresco.