Oden de brochetas de ternera en primer dashi
Al estilo de los puestos de oden: primer dashi de kombu en frío y bonito, brochetas de ternera cocidas despacio y daikon blanqueado en agua de arroz, reposado dos veces.
Preparación
Pon el kombu en el agua del dashi y déjalo infusionar en la nevera durante . La infusión lenta en frío extrae un sabor umami profundo sin amargor.
En este pasoAgua, para el dashi 1200 mlAlga kombu 15 g
Corta la ternera en trozos de 3 cm, blanquéala en agua hirviendo aparte a fuego alto durante y lava la espuma con agua fría. Cúbrela con agua limpia en otra olla, añade la mitad del sake y cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que un palillo entre fácilmente. Cuando se pueda tocar, ensarta 3 trozos en cada brocheta de bambú; desgrasa el caldo de cocción y resérvalo.
En este pasoMorcillo de ternera (o tendón) 200 gSake de cocina 1½ cda
fuego alto→fuego medio-bajoPela el daikon con una capa gruesa, córtalo en rodajas de 3 cm, bisela los bordes y haz una cruz en una cara. Ponlo en una olla con el arroz y agua que lo cubra, cuece a fuego medio durante hasta que un palillo entre, y enjuaga. El agua con almidón de arroz le quita amargor y lo mantiene blanco.
En este pasoRábano daikon 300 gArroz crudo, para el agua de blanqueo 1 cda
fuego medioCuece los huevos en agua hirviendo a fuego alto durante , enfríalos en agua fría y pélalos. Mientras, arranca el konnyaku en trozos de un bocado con una cuchara (la superficie irregular absorbe más caldo) y blanquéalo 3 minutos en agua hirviendo.
En este pasoHuevos 2Konnyaku (konjac) en bloque 125 g
fuego altoCalienta despacio el agua de kombu a fuego medio-bajo durante ; retira el kombu justo antes de que hierva, añade el katsuobushi y apaga. Cuando los copos se hundan, cuela por un colador forrado con papel de cocina. No los aprietes o el dashi sabrá a pescado.
En este pasoKatsuobushi (copos de bonito) 20 g
fuego medio-bajoEn una olla de 22 cm mezcla el primer dashi, un cucharón del caldo de la ternera, el resto del sake, la soja, el mirin y la sal, y añade el daikon, las brochetas, los huevos y el konnyaku. Mantén justo por debajo del hervor (80 a 90 °C) a fuego bajo durante ; luego apaga y deja reposar para que se impregne mientras se enfría.
En este pasoSake de cocina 1½ cdaSalsa de soja usukuchi (clara) 2 cdaMirin 2 cdaSal ½ cdta
fuego bajoEscalda el atsuage y los pasteles de pescado con agua hirviendo para quitar el exceso de aceite. Vuelve a poner la olla a fuego medio-bajo, añádelos y calienta durante .
En este pasoAtsuage (tofu frito grueso) 150 gPasteles de pescado japoneses variados (chikuwa, satsuma-age) 200 g
fuego medio-bajoSirve un poco de todo en cuencos con abundante caldo, esparce cebolleta en rodajas finas sobre las brochetas de ternera y acompaña con el karashi.
En este pasoKarashi (mostaza japonesa picante) 1 cdtaCebolleta 10 g
Consejo
Que el caldo nunca hierva es la clave de un oden limpio y aromático. El tendón de ternera queda aún más gelatinoso, pero necesita alrededor de una hora más de cocción. Al segundo día el caldo merma: añade un poco de dashi o agua.
En el camping
Para el camping, deja hecha en casa la ternera, el daikon y el dashi, y llévalo todo frío en su caldo en recipientes herméticos. En el camping, viértelo en una olla, calienta despacio a fuego bajo y añade solo el atsuage y los pasteles de pescado. Lleva la cebolleta y el karashi aparte.