Okonomiyaki mixto de marisco con salsa casera
Masa reposada y aligerada con ñame, cargada de gambas, calamar y panceta, y glaseada con una salsa casera reducida que chisporrotea en la plancha, como en Osaka.
Preparación
Prepara la salsa: pon la salsa Worcestershire, el kétchup, la salsa de ostras y la miel en un cazo de 14 cm y cuece a fuego bajo durante , removiendo, hasta que brille y napé el dorso de una cuchara. Retira del fuego y deja enfriar; espesará un poco más.
En este pasoSalsa Worcestershire (perrins) 2 cdaKétchup 1 cdaSalsa de ostras 1 cdtaMiel 1 cdta
fuego bajoPrepara la masa: pela el ñame (usa guantes, puede picar en la piel) y rállalo fino. Bate la harina y la sal con el dashi frío hasta que quede lisa y añade el ñame rallado. Tapa y refrigera 30 minutos: la harina se hidrata por completo y la tortita queda más ligera y fina.
En este pasoÑame japonés (nagaimo) 80 gHarina de trigo común 90 gSal 1 pizca(s)Caldo dashi frío 100 ml
Mientras, pica el repollo en trozos de 5 mm y sécalo con papel de cocina. Quita el intestino a las gambas y córtalas en trozos de 1,5 cm; corta el calamar en dados de 1 cm y sécalo todo muy bien. Justo antes de cocinar, añade a la masa fría los huevos, el repollo, las migas de tempura, la cebolleta, el jengibre y el marisco, y mezcla envolviendo desde el fondo unas 15 veces.
En este pasoRepollo 300 gGambas crudas peladas 80 gTubos de calamar 80 gHuevos 2Migas de tempura (tenkasu) 20 gCebolleta tierna 20 gJengibre rojo encurtido (beni shoga) 10 g
Calienta una sartén de 26 cm (o una plancha) a fuego medio-alto durante , baja a fuego medio y añade 2 cucharaditas de aceite. Echa una porción de masa (2 tortitas en total), reúnela en un círculo suelto de 18 cm y 2,5 cm de alto sin apretar los bordes, y extiende las lonchas de panceta por encima.
En este pasoAceite vegetal 4 cdtaPanceta de cerdo en lonchas finas 100 g
fuego medio-alto→fuego medioCocina a fuego medio durante sin tocarla, hasta que la base esté bien dorada y los bordes se vean secos.
fuego medioDale la vuelta de un golpe, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante . No presiones nunca: la grasa de la panceta se funde hasta quedar crujiente mientras el interior se hace al vapor y se hincha.
fuego medio-bajoDestapa y vuelve a girarla con la panceta hacia arriba. Pinta la superficie con la salsa casera y cocina a fuego medio durante , dejando que la salsa que cae a la sartén chisporrotee y se caramelice para dar ese aroma tostado de plancha. Un palillo clavado en el centro debe salir limpio y notarse caliente en el labio. Haz el resto igual.
fuego medioTraza líneas finas y paralelas de mayonesa y pasa un palillo de través para dibujar un motivo; espolvorea aonori y copos de bonito. Córtala en cuadrados con la espátula, como en los locales de Osaka.
En este pasoMayonesa 2 cdaAlga aonori en copos 1 cdtaCopos de bonito seco (katsuobushi) 4 g
Consejo
Si no encuentras ñame, usa por ración 1 yema extra y 1/4 de cucharadita de levadura química. El marisco o el repollo húmedos empapan la masa: sécalos bien. Una tortita gruesa a fuego fuerte se quema por fuera antes de hacerse por dentro; la clave es mantener el fuego medio.
En el camping
Haz la salsa y la masa en casa y lleva la masa en una botella hermética en la nevera portátil; reposará por el camino. Guarda el marisco sobre hielo y cocínalo el mismo día. Una plancha gruesa sobre el hornillo mantiene mejor el calor; tapa con una tapa o papel de aluminio en la fase de vapor.