Okonomiyaki (tortita japonesa de col)
La tortita de col al estilo de Osaka, con panceta crujiente, salsa agridulce, mayonesa y copos de bonito que bailan con el calor.
Preparación
Quita el tronco duro del repollo, corta las hojas en tiras de 5 mm y luego pícalas a lo ancho en trozos de 1 cm. Corta la cebolleta en rodajitas y pica el jengibre en trozos gruesos. Si las lonchas de panceta miden más de 12 cm, córtalas por la mitad.
En este pasoRepollo 300 gCebollino o cebolleta tierna 20 gJengibre rojo encurtido (beni shoga) 10 gPanceta de cerdo en lonchas finas 120 g
En un bol grande, bate la harina, la sal y el dashi frío hasta que no queden grumos. Justo antes de cocinar, añade los huevos, el repollo, las migas de tempura, la cebolleta y el jengibre, y mezcla envolviendo desde el fondo unas 15 veces para que entre aire. Para en cuanto el repollo esté bien cubierto: si mezclas de más, la masa queda pesada.
En este pasoHarina de trigo común 100 gSal 1 pizca(s)Caldo dashi frío 120 mlHuevos 2Migas de tempura (tenkasu) 20 g
Reparte la masa a ojo en una porción por tortita (2 en total, de unos 18 cm cada una). Calienta 2 cucharaditas de aceite en una sartén de 26 cm a fuego medio durante , echa una porción y dale forma redonda de unos 2 cm de grosor con cuidado. No la aplastes.
En este pasoAceite vegetal 4 cdta
fuego medioColoca las lonchas de panceta encima, una al lado de otra sin montarse, y cocina a fuego medio durante . Levanta un borde con la espátula: la base debe estar bien dorada y el borde seco y cuajado.
fuego medioMete una espátula ancha (con dos es más fácil) hasta el fondo y dale la vuelta de un golpe, con decisión. Recoge el repollo que se haya escapado, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante , para que la panceta quede crujiente y el interior se haga al vapor. No presiones o perderá esponjosidad.
fuego medio-bajoDestapa, vuelve a girarla con la panceta hacia arriba y cocina a fuego medio durante . Pincha el centro con un palillo: si sale sin masa cruda, está lista. Pásala a un plato y haz el resto igual, añadiendo aceite cada vez.
fuego medioPinta la superficie con la salsa, añade hilos finos de mayonesa y espolvorea el aonori y los copos de bonito. Corta en porciones triangulares y cómela bien caliente.
En este pasoSalsa okonomiyaki (o salsa tonkatsu) 3 cdaMayonesa 2 cdaAlga aonori en copos 1 cdtaCopos de bonito seco (katsuobushi) 4 g
Consejo
Si no tienes migas de tempura, omítelas o desmenuza unas galletas saladas sencillas. Si encuentras ñame japonés (nagaimo), ralla 30 g por ración en la masa y quedará aún más esponjosa. La salsa tonkatsu sustituye muy bien a la salsa okonomiyaki.
En el camping
Una plancha de hierro o una sartén grande sobre el hornillo funciona muy bien. Corta el repollo y pesa la harina en casa, lleva el dashi, los huevos y la panceta en la nevera portátil y mézclalo todo justo antes de cocinar. El viento enfría rápido la sartén: lleva paravientos y tapa.