Olivier estilo Hermitage con pollo escalfado, gambas y mayonesa casera
Un guiño a la ensalada original del restaurante Hermitage del Moscú del siglo XIX: pollo escalfado, gambas y alcaparras ligados con mayonesa casera y presentados en aro.
Preparación
Pon el pollo, el laurel y la sal en una olla de 18 cm con agua fría que lo cubra 2 cm. Calienta a fuego alto hasta que casi hierva, baja a fuego bajo y escalfa con la superficie apenas temblando. Sácalo cuando alcance 74 °C en el centro o no quede rosado al cortarlo. Añade las gambas al mismo líquido , hasta que estén rosadas y opacas, y sácalas. Dejar enfriar el pollo un rato en el caldo lo mantiene jugoso.
En este pasoPechuga de pollo 160 gHojas de laurel 1Sal ½ cdtaGambas crudas peladas 100 g
fuego alto→fuego bajoPon las patatas y las zanahorias, con piel, en otra olla de 18 cm con sal y agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y cuece a fuego medio durante . Sácalas una a una cuando un cuchillo entre fácilmente y deja que se enfríen por completo.
En este pasoPatatas 300 gZanahorias 80 gSal ½ cdta
fuego alto→fuego medioIntroduce los huevos en agua hirviendo y cuécelos a fuego medio hasta que estén duros; enfríalos en agua fría.
En este pasoHuevos (para la ensalada) 1
fuego medioPrepara la mayonesa: bate la yema a temperatura ambiente, la mostaza, la sal y la mitad del zumo de limón en un bol apoyado sobre un paño húmedo para que no se mueva. Sin dejar de batir, añade el aceite gota a gota al principio y en un hilo fino cuando empiece a espesar. Ajusta la textura y el sabor con el resto del limón. Si se corta, bate una yema nueva y ve añadiéndole la salsa cortada poco a poco para recuperarla.
En este pasoYemas para la mayonesa (pasteurizadas si es posible) 1Mostaza de Dijon ½ cdtaSal ¼ cdtaZumo de limón 1 cdtaAceite de girasol (u otro suave) 100 ml
Pela las patatas, las zanahorias y los huevos ya fríos y córtalos, junto con el pollo, en dados de 7 mm. Corta los pepinillos del mismo tamaño, quita las semillas del pepino con una cuchara y córtalo. Reserva algunas gambas enteras para decorar y parte el resto por la mitad. Ponlo todo en un bol grande con las alcaparras y los guisantes bien escurridos.
En este pasoPepinillos pequeños (cornichons) 4Alcaparras 2 cdtaPepino ½Guisantes congelados, descongelados 60 g
Incorpora la mayonesa que quieras (unas 3 cucharadas por ración) con la sal, la pimienta blanca y la mitad del eneldo, mezclando con suavidad. Tapa y refrigera . Usa la mayonesa sobrante en 2 días.
En este pasoSal ¼ cdtaPimienta blanca 2 pizca(s)Eneldo picado 1 cda
Coloca un aro de 8 cm en el centro de cada plato, rellénalo con la ensalada, presiona ligeramente con el dorso de una cuchara y retira el aro hacia arriba. Decora con las gambas reservadas y el resto del eneldo.
En este pasoEneldo picado 1 cda
Consejo
No hiervas nunca el pollo: un escalfado suave lo deja tierno. Todos los ingredientes de la mayonesa deben estar a temperatura ambiente para que emulsionen bien. El salmón ahumado o la carne de cangrejo sustituyen con lujo al grévol y los cangrejos de río de la receta original.
En el camping
Prepara en casa el pollo, las gambas, las verduras y la mayonesa, cada uno en su táper, y llévalos en una nevera con mucho hielo; en el camping solo hay que mezclar antes de comer. La mayonesa casera se estropea fácilmente: mantenla por debajo de 5 °C y desecha lo que sobre.