Japón, Asia · Omurice (arroz envuelto en tortilla a la japonesa)

Omurice abierto a cuchillo con demi-glace rápida

Name: Omurice abierto a cuchillo con demi-glace rápida
Cook time: 52 min
Total time: 52 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Japón
Ingredients: Contramuslo de pollo deshuesado 140 g; Sal 4 pizca(s); Pimienta negra 3 pizca(s); Mantequilla (para el arroz) 16 g; Cebolla 80 g; Dientes de ajo 1; Champiñones 60 g; Tomate concentrado 2 cdta; Vino blanco seco 2 cda; Kétchup (para el arroz) 4 cda; Arroz de grano corto cocido, caliente 400 g; Huevos 6; Nata para montar 2 cda; Mantequilla (para las tortillas) 16 g; Vino tinto 50 ml; Caldo de carne 150 ml; Kétchup (para la salsa) 2 cda; Salsa Worcestershire 2 cdta; Mantequilla (para terminar la salsa) 10 g; Perejil picado 2 g

Al estilo yōshoku: arroz con pollo y mantequilla potenciado con tomate concentrado y vino, coronado con una tortilla cremosa que se abre a cuchillo y salsa de vino tinto.

porciones2 porc.

Tiempo total52 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesEl interior de la tortilla queda poco cuajado. Para niños pequeños, embarazadas y personas mayores o vulnerables, cocina la tortilla enrollada 1 o 2 minutos más a fuego bajo hasta que cuaje. La salsa reducida puede conservar algo de alcohol.

Preparación

Corta el pollo en dados de 1,5 cm y sazónalo con dos tercios de la sal indicada aquí y la pimienta. Bate los huevos por ración (3 cada una) con la nata y el resto de esa sal, y pásalos por un colador; así se eliminan las chalazas y la tortilla queda sedosa.
En este pasoContramuslo de pollo deshuesado 140 gSal 2.4 pizca(s)Pimienta negra 1½ pizca(s)Huevos 6Nata para montar 2 cda
Haz primero la salsa. Hierve el vino tinto en un cazo pequeño de 14 cm a fuego medio-alto durante , hasta reducirlo a la mitad. Añade el caldo, el kétchup de la salsa y la Worcestershire, y cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que napé ligeramente el dorso de una cuchara. Apaga y añade la mantequilla removiendo para darle brillo.
En este pasoVino tinto 50 mlCaldo de carne 150 mlKétchup (para la salsa) 2 cdaSalsa Worcestershire 2 cdtaMantequilla (para terminar la salsa) 10 g
fuego medio-alto→fuego medio-bajo
Derrite la mitad de la mantequilla del arroz en una sartén de 26 cm a fuego medio-alto y dora el pollo sin moverlo. Baja a fuego medio, añade la cebolla, el ajo picado y los champiñones, y cocina .
En este pasoMantequilla (para el arroz) 8 gCebolla 80 gDientes de ajo 1Champiñones 60 g
fuego medio-alto→fuego medio
Añade el tomate concentrado y sofríelo a fuego medio durante ; luego vierte el vino blanco y rasca el fondo. Incorpora el kétchup y después el arroz, el resto de la mantequilla, la sal y la pimienta, y saltea . Forma un balón de rugby en cada plato.
En este pasoTomate concentrado 2 cdtaVino blanco seco 2 cdaKétchup (para el arroz) 4 cdaArroz de grano corto cocido, caliente 400 gMantequilla (para el arroz) 8 gSal 1.6 pizca(s)Pimienta negra 1½ pizca(s)
fuego medio
Haz una tortilla por ración en una sartén antiadherente de 20 cm ×2. Calienta la mantequilla a fuego medio-alto hasta que espume, vierte el huevo y, moviendo la sartén adelante y atrás, remueve rápido con una espátula de silicona , hasta que parezca una crema suave. Deja 10 segundos para que cuaje la base, inclina la sartén, dobla el borde más alejado y enróllala en forma de balón, con la unión debajo. Si cuaja muy rápido, aparta la sartén del fuego.
En este pasoMantequilla (para las tortillas) 16 g
fuego medio-alto
Coloca la tortilla con la unión hacia abajo sobre el arroz, hazle un corte a lo largo con un cuchillo y ábrela para que el huevo cremoso cubra el arroz. Vierte la salsa caliente alrededor y espolvorea perejil.
En este pasoPerejil picado 2 g

Consejo

Al principio practica con 2 huevos en lugar de 3: una tortilla más pequeña se enrolla mejor. Si la salsa espesa demasiado, aligérala con una cucharada de caldo o agua. Un cuchillo fino y afilado da el corte más limpio.

En el camping

Prepara la salsa en casa y llévala en un tarro para recalentar. Enrollar una tortilla en un hornillo es complicado, así que pon un revuelto cremoso sobre el arroz y la salsa alrededor: sigue luciendo.