Onigiri de tienda con salmón desmigado y kombu tsukudani
Arroz brillante cocido con kombu, formado ligero y aireado alrededor de salmón casero desmigado y kombu glaseado, como en las tiendas especializadas de onigiri.
Preparación
Espolvorea parte de la sal por ambos lados del salmón y déjalo . Cuando aparezcan gotitas en la superficie, ha soltado el olor a pescado; sécalo bien con papel de cocina. Así la carne queda más firme y sazonada por dentro.
En este pasoLomo de salmón fresco con piel 100 gSal marina gruesa, bien machacada ½ cdta
Lava el arroz suavemente con la yema de los dedos 3 o 4 veces, hasta que el agua salga casi clara, y escúrrelo. Pon en la olla el arroz, el agua medida y el kombu (limpio con un paño húmedo) y deja en remojo .
En este pasoArroz japonés de grano corto 200 gAgua (para cocer el arroz) 250 mlAlga kombu (un cuadrado de unos 5 cm) 8 g
Añade el sake, tapa la olla de 16 cm y lleva a ebullición a fuego alto. En cuanto empiece a borbotear, levanta la tapa rápidamente, saca el kombu (guárdalo) y vuelve a tapar; baja a fuego bajo y cuece . Apaga el fuego y deja reposar tapado .
En este pasoSake de cocina 2 cdta
fuego alto→fuego bajoPon el salmón con la piel hacia abajo en una sartén antiadherente de 20 cm y cocínalo a fuego medio durante ; cuando la piel esté dorada y crujiente, dale la vuelta y termina hasta que esté opaco por dentro. Quita las espinas, desmiga fino la carne y pica la piel crujiente. Devuélvelo todo a la sartén con el sésamo y remueve a fuego bajo durante , hasta que quede seco y esponjoso.
En este pasoSésamo blanco tostado 2 cdta
fuego medio→fuego bajoCorta el kombu reservado en cuadraditos de 5 mm y ponlo en un cazo pequeño con la soja, el mirin, el azúcar, el vinagre y 2 cucharadas de agua. Cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que casi no quede líquido y el kombu brille. El chorrito de vinagre lo ablanda rápido.
En este pasoSalsa de soja 1½ cdtaMirin 1½ cdtaAzúcar ½ cdtaVinagre de arroz ½ cdta
fuego medio-bajoTuesta el nori pasándolo de un lado a otro unos 10 cm por encima de la llama a fuego medio, 2 o 3 segundos por cara, hasta que pase de oscuro a verde vivo y cruja. Corta cada hoja por la mitad.
En este pasoHojas de alga nori (enteras, cortadas por la mitad) 2
fuego medioPasa el arroz a un bol amplio, córtalo con la pala y deja que salga el vapor unos 3 minutos. Mójate las manos, frótalas con una pizca de la sal restante y toma unos 100 g de arroz; pon salmón o kombu en el centro. Envuélvelo con las palmas y presiona suavemente solo 3 veces, girándolo, para que el exterior se sostenga y el interior quede aireado y se deshaga en la boca. Haz así 4, la mitad con cada relleno, y envuélvelos en el nori tostado. Están mejor en la primera hora.
En este pasoSal marina gruesa, bien machacada 1 cdta
Consejo
El secreto de los onigiri de tienda es no apretar: piensa en dar forma con las palmas, no en compactar. La sal gruesa se disuelve en las manos y sazona solo la superficie, lo que realza el dulzor del arroz. El salmón y el kombu se conservan 3 días en la nevera en un recipiente hermético.
En el camping
Prepara el salmón y el kombu en casa y llévalos en una bolsa isotérmica; cuece el arroz en una olla de camping. Esas ollas se pegan con facilidad, así que acorta 1 o 2 minutos el fuego bajo y alarga el reposo. Tuesta el nori directamente sobre la llama del hornillo y envuelve enseguida para que cruja.