Ossobuco hong shao con gremolata de jengibre y cebolleta
El estofado rojo chino se encuentra con Milán: jarretes cocidos en soja, vino de Shaoxing y azúcar caramelizado hasta quedar tiernos y lacados, con gremolata de jengibre, cebolleta y limón.
Preparación
Pon los jarretes en una olla de 24 cm, cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición a fuego alto. Hierve , retirando la espuma gris, luego escurre y enjuaga la carne con agua tibia. Este blanqueado rápido elimina la sangre y las impurezas para que el guiso tenga un sabor limpio. Limpia la olla.
En este pasoJarrete de vacuno o ternera en rodajas de 3 cm (unos 300 g cada una) 2
fuego altoPon el aceite y el azúcar candi en la olla seca a fuego medio-bajo y remueve hasta que el azúcar se funda y tome un color ámbar claro, como el sirope de arce; no dejes que se oscurezca o amargará. Añade los jarretes (con cuidado, puede salpicar), sube a fuego medio y gíralos en el caramelo hasta que queden glaseados por ambos lados.
En este pasoAceite neutro 1 cdaAzúcar candi (o azúcar moreno) 15 g
fuego medio-bajo→fuego medioCorta la mayor parte del jengibre en rodajas finas y reserva el resto. Corta la parte blanca de las cebolletas en trozos de 5 cm y guarda la parte verde para después. Añade el jengibre en rodajas, la parte blanca y el anís estrellado y saltea a fuego medio hasta que huela bien. Vierte el vino de Shaoxing por el borde de la olla para que chisporrotee y añade las dos salsas de soja.
En este pasoJengibre fresco 18 gCebolletas tiernas 1¼Anís estrellado 1Vino de Shaoxing (o jerez seco) 70 mlSalsa de soja clara 2 cdaSalsa de soja oscura 1½ cdta
fuego medioVierte el agua caliente; los jarretes deben quedar casi cubiertos. Lleva a ebullición a fuego alto, tapa, baja a fuego bajo y cuece , dándoles la vuelta cada 30 minutos para que tomen color de forma pareja. Si el líquido baja de la mitad, añade un poco de agua caliente. Están listos cuando unos palillos entran con facilidad y la carne se separa del hueso.
En este pasoAgua caliente 700 ml
fuego alto→fuego bajoPrepara la gremolata: pica muy fino el jengibre reservado y la parte verde de las cebolletas, ralla encima la piel del limón (solo la parte amarilla) y mezcla con el cilantro y el aceite de sésamo.
En este pasoJengibre fresco 7.5 gCebolletas tiernas ¾Limón sin encerar (solo la ralladura) ½Cilantro picado 2 cdaAceite de sésamo tostado 1 cdta
Destapa, retira el anís y las rodajas de jengibre y sube a fuego medio-alto. Reduce , regando la carne con la salsa, hasta que quede espesa, brillante y pegajosa. En los últimos 3 minutos, coloca el pak choi sobre la salsa y tapa para que se cueza al vapor hasta quedar tierno pero aún verde intenso.
En este pasoPak choi baby, en mitades 2
fuego medio-altoSirve los jarretes con el pak choi, riega con la salsa y reparte la gremolata por encima. Acompaña con arroz blanco al vapor y no olvides el tuétano del hueso.
Consejo
Pide al carnicero el jarrete de vacuno cortado en rodajas; la ternera se hace unos 30 minutos antes, así que empieza a comprobar antes. Prueba la salsa antes de reducir: si ya está salada, reduce menos y añade un chorrito de agua. La salsa sobrante es buenísima con fideos.
En el camping
Funciona bien en una olla pesada con tapa al mínimo del hornillo o en una olla holandesa sobre brasas; la salsa de soja perdona mucho, pero revisa el líquido cada 20 minutos. El blanqueado gasta mucha agua: en el camping puedes saltártelo, enjuagar los jarretes y retirar con cuidado la espuma durante los primeros 10 minutos de cocción.