Ossobuco con risotto alla milanese
El plato milanés completo: jarretes de ternera braseados al horno con laurel y una salsa reducida y brillante, sobre un dorado risotto de azafrán con gremolata.
Preparación
Precalienta el horno a 160 °C con la rejilla en la parte media-baja. Seca los jarretes, haz 3 o 4 cortes en la membrana del borde para que no se curven y átalos por el centro con hilo de cocina. Sala por ambos lados, enharina y sacude el exceso.
En este pasoJarrete de ternera en rodajas de 3–4 cm (unos 300 g cada una) 2Sal (para la carne) ¾ cdtaHarina de trigo, para enharinar 2 cda
Calienta el aceite a fuego medio-alto en una cazuela de 24 cm apta para horno y con tapa. Dora los jarretes en una sola capa en total, girándolos una vez, hasta que ambos lados tengan una costra marrón intensa: esa costra es la base del sabor de la salsa. Pásalos a un plato y desecha la grasa si huele a quemado.
En este pasoAceite de oliva 1½ cda
fuego medio-altoCorta la cebolla, la zanahoria y el apio en dados de 3–4 mm. Derrite la mantequilla en la cazuela a fuego medio y rehoga las verduras , hasta que estén blandas y dulces, sin color. Sube a fuego medio-alto, vierte el vino y rasca el fondo con una cuchara de madera para disolver todo lo dorado; deja hervir hasta que reduzca a la mitad.
En este pasoMantequilla (para la carne) 20 gCebolla ½Zanahoria ½Rama de apio ½Vino blanco seco (para la carne) 120 ml
fuego medio→fuego medio-altoDevuelve los jarretes con su jugo, añade el laurel y vierte el caldo hasta cubrir dos tercios de la carne. Lleva a un hervor suave en el fuego, tapa y brasea en el horno durante , dándoles la vuelta una vez a mitad. El horno rodea la cazuela de un calor constante, así la carne se hace de forma pareja y no se pega al fondo. Están listos cuando el cuchillo entra como en mantequilla y la carne se separa del hueso.
En este pasoCaldo de carne (para la carne) 450 mlHojas de laurel 1
hornoMientras la carne está en el horno, prepara la gremolata: ralla fino la piel del limón (solo la parte amarilla), pica el ajo lo más fino posible y mézclalo con el perejil. Tápala y resérvala.
En este pasoLimón sin encerar (solo la ralladura) ½Perejil de hoja plana, picado fino 2 cdaDiente de ajo 1
Unos 30 minutos antes de que la carne esté lista, empieza el risotto. Calienta el caldo del risotto en un cazo hasta que apenas hierva y mantenlo caliente. En una sartén ancha de 22 cm, derrite la mitad de la mantequilla a fuego medio-bajo y rehoga la chalota picada fina hasta que esté blanda. Añade el arroz, sube a fuego medio y tuéstalo removiendo, hasta que los granos estén calientes y sus bordes translúcidos. Vierte el vino y remueve hasta que se evapore.
En este pasoCaldo de pollo (para el risotto) 650 mlMantequilla fría en dados (para el risotto) 18 gChalota 1Arroz carnaroli o arborio (sin lavar) 160 gVino blanco seco (para el risotto) 50 ml
fuego medio-bajo→fuego medioAñade el caldo caliente cazo a cazo, removiendo a menudo y esperando a que cada cazo casi se absorba antes del siguiente; mantén un hervor vivo a fuego medio. Desmenuza el azafrán en un cazo de caldo y agrégalo a mitad de cocción. Cuece en total, hasta que el arroz esté cremoso pero cada grano conserve un punto firme en el centro.
En este pasoHebras de azafrán 2 pizca(s)
fuego medioPasa los jarretes a un plato caliente, retira el laurel y reduce el líquido de la cocción en el fuego a fuego medio-alto durante , hasta que brille y napee una cuchara. Aparta el risotto del fuego, añade el resto de la mantequilla fría y el parmigiano y bate con fuerza con una cuchara de madera durante 1 minuto (la mantecatura), hasta que fluya como una ola lenta al mover la sartén; sala al gusto. Extiende el risotto en platos calientes, coloca encima un jarrete, salsea y termina con la gremolata.
En este pasoMantequilla fría en dados (para el risotto) 18 gParmigiano Reggiano rallado fino 30 gSal (para el risotto) al gusto
fuego medio-alto
Consejo
No laves nunca el arroz del risotto: el almidón de la superficie es lo que le da cremosidad. El risotto no espera a nadie, así que cuádralo para que termine cuando sale la carne; el ossobuco aguanta tapado 20 minutos sin problema. Si la salsa sabe plana, unas gotas de zumo de limón la despiertan.
En el camping
El paso del horno se sustituye por una olla de hierro fundido con tapa al mínimo del hornillo, o por una olla holandesa entre las brasas con brasas sobre la tapa. Haz el risotto en una sartén ancha en un segundo hornillo mientras reposa la carne; lleva el caldo caliente en un termo para ahorrar gas.