Ossobuco a la milanesa
Jarretes de ternera a la milanesa guisados lentamente en vino blanco y mantequilla hasta que la carne se suelta del hueso, con una fresca gremolata de limón y ajo.
Preparación
Seca los jarretes con papel de cocina. Haz 3 o 4 cortes pequeños, de 1 cm de profundidad, en la fina membrana que rodea cada rodaja para que no se curve al cocinarse; si tienes hilo de cocina, átalo una vez alrededor de cada pieza para que la carne no se separe del hueso. Sala por ambos lados con la mayor parte de la sal, enharina y sacude el exceso: una capa fina y uniforme dora mejor y luego espesa la salsa.
En este pasoJarrete de ternera en rodajas de 3–4 cm (unos 300 g cada una) 2Sal ½ cdtaHarina de trigo, para enharinar 2 cda
Calienta el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén honda o cazuela de 24 cm con tapa, a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla haga espuma, coloca los jarretes en una sola capa y dóralos en total, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien dorados por ambos lados. No los muevas antes de tiempo: se despegan solos cuando se forma la costra. Pásalos a un plato.
En este pasoAceite de oliva 1½ cdaMantequilla 10 g
fuego medio-altoPica fino la cebolla, la zanahoria y el apio (trozos de unos 5 mm). Baja el fuego a fuego medio, añade el resto de la mantequilla a la misma cazuela y rehoga las verduras , rascando el fondo dorado, hasta que estén blandas y transparentes, sin que tomen color.
En este pasoMantequilla 10 gCebolla 1Zanahoria ½Rama de apio 1
fuego medioVuelve a poner los jarretes y su jugo en la cazuela. Sube a fuego medio-alto, vierte el vino y deja que hierva , hasta que desaparezca el olor fuerte a alcohol y el líquido se reduzca a la mitad.
En este pasoVino blanco seco 100 ml
fuego medio-altoAñade el caldo caliente y el resto de la sal; debe cubrir la carne hasta la mitad. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, tapa, baja a fuego bajo y guisa , dando la vuelta a los jarretes una vez a mitad de cocción. Vigila de vez en cuando: solo debe burbujear muy suavemente, y si el líquido baja de un tercio de la altura, añade un chorrito de agua caliente. Está listo cuando un tenedor entra sin resistencia y la carne empieza a separarse del hueso.
En este pasoCaldo de carne (caliente) 400 mlSal ¼ cdta
fuego medio-alto→fuego bajoMientras se guisa, prepara la gremolata: ralla solo la piel amarilla del limón (la parte blanca amarga), pica el ajo muy fino y mézclalos con el perejil. Hazla poco antes de servir para que conserve todo su aroma.
En este pasoLimón sin encerar (solo la ralladura) ½Perejil de hoja plana, picado fino 2 cdaDiente de ajo 1
Destapa. Si la salsa está líquida, hiérvela suavemente a fuego medio durante , regando la carne, hasta que napee ligeramente el dorso de una cuchara. Añade pimienta, prueba y sala solo si hace falta. Retira el hilo, sirve los jarretes con abundante salsa y esparce la gremolata por encima justo antes de comer. Saca el tuétano blando del hueso con una cucharita: en Milán es el mejor bocado.
En este pasoPimienta negra al gusto
fuego medio
Consejo
Acompáñalo con risotto de azafrán, polenta cremosa o puré de patatas. Si no encuentras ternera, puedes usar jarrete de vacuno en rodajas, pero necesita unos 30 minutos más. Está aún mejor al día siguiente: recaliéntalo tapado a fuego suave y prepara la gremolata en el momento.
En el camping
Usa una olla pesada de hierro fundido con tapa sobre el hornillo al mínimo, o sobre las brasas de una hoguera con unas cuantas brasas encima de la tapa; mantén un hervor muy suave y revisa el líquido cada 20 minutos. Lleva el caldo en una botella y la ralladura de limón preparada en casa en un recipiente pequeño y hermético.