Sliders de ossobuco con mayonesa de gremolata
Jarrete guisado en vino tinto y deshebrado, en minipanes tostados con mantequilla con mayonesa de gremolata, rúcula y parmesano, y la salsa aparte para mojar.
Preparación
Seca los jarretes, haz 3 o 4 cortes en la membrana del borde, sala por ambos lados y enharina, sacudiendo el exceso.
En este pasoJarrete de vacuno o ternera en rodajas (unos 300 g cada una) 2Sal ¾ cdtaHarina de trigo, para enharinar 2 cda
Calienta el aceite en una olla pesada de 24 cm con tapa a fuego medio-alto. Dora los jarretes en una sola capa en total, girándolos una vez, hasta que estén bien dorados por ambos lados, y pásalos a un plato.
En este pasoAceite de oliva 1½ cda
fuego medio-altoPica fino la cebolla y la zanahoria. Pon el fuego a fuego medio y rehógalas en la misma olla , rascando el fondo dorado, hasta que estén blandas. Añade el concentrado de tomate y cocina más, hasta que se oscurezca un poco; así pierde su sabor crudo y metálico.
En este pasoCebolla 1Zanahoria ½Concentrado de tomate 1 cda
fuego medioDevuelve los jarretes, vierte el vino y deja que hierva un minuto; luego añade el caldo caliente. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, tapa, baja a fuego bajo y guisa , dándole la vuelta a la carne a mitad, hasta que se deshaga al presionarla con un tenedor.
En este pasoVino tinto seco 120 mlCaldo de carne (caliente) 450 ml
fuego medio-alto→fuego bajoPasa los jarretes a una tabla. Deshebra la carne con dos tenedores en trozos de un bocado, descartando los tendones duros; saca el tuétano de los huesos y mézclalo con la salsa de la olla. Reduce la salsa a fuego medio-alto durante hasta que napee una cuchara, vierte la mitad sobre la carne deshebrada, mezcla y mantén el resto caliente para mojar.
fuego medio-altoPrepara la mayonesa de gremolata: ralla la piel del limón sobre la mayonesa, añade el ajo rallado muy fino y el perejil, y ajusta con zumo de limón al gusto. Debe quedar fresca y ácida.
En este pasoMayonesa 3 cdaLimón sin encerar (ralladura y zumo) ½Diente de ajo ½Perejil de hoja plana, picado fino 2 cda
Abre los panes y unta las caras cortadas con la mantequilla. Tuéstalos boca abajo en una sartén sin aceite a fuego medio durante por tanda, en 2 tanda(s), hasta que estén dorados y crujientes.
En este pasoMinipanes de brioche o de slider 4Mantequilla blanda 15 g
fuego medioUnta mayonesa de gremolata en ambas mitades, añade unas hojas de rúcula y un buen montón de carne caliente, termina con lascas de parmesano y cierra. Sirve enseguida con la salsa caliente en cuencos pequeños para mojar.
En este pasoRúcula 20 gParmigiano Reggiano en lascas 20 g
Consejo
Guisa la carne el día anterior y guárdala en su salsa en la nevera: se recalienta en 10 minutos y sabe aún mejor. Si la carne se ve seca, añade otra cucharada de salsa; debe estar jugosa pero sin gotear. Los panecillos de brioche pequeños son los que mejor aguantan.
En el camping
Guisa y deshebra la carne en casa y llévala en su salsa en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil. En el camping, recaliéntala en un cazo hasta que esté bien caliente por dentro y tuesta los panes en la parrilla o en una sartén. Mantén la mayonesa en la nevera hasta servir.