Tortilla de ostras crujiente con manteca y vinagre de ajo y guindilla
Al estilo de los maestros callejeros: ostras rebozadas en fécula y selladas en manteca muy caliente, con bordes de encaje crujientes, salsa casera de tomate y miso y un vinagre de ajo y guindilla.
Preparación
Mezcla con suavidad las ostras con la maicena y la sal durante 1 minuto; la fécula atrapa la suciedad gris. Enjuágalas 3 veces en agua fría, retira restos de concha y sécalas al máximo con papel de cocina. Si están mojadas, la manteca salta mucho y nunca quedan crujientes.
En este pasoMaicena (para limpiar las ostras) 1 cdaSal (para limpiar las ostras) ½ cdta
Pon todos los ingredientes de la salsa en un cazo pequeño de 14 cm, disuélvelos bien y remueve a fuego fuego medio-bajo durante hasta que espese. Para el vinagre de mojar, pica fino el ajo, corta la guindilla en rodajitas y échalos en el vinagre de arroz.
En este pasoConcentrado de tomate 2 cdtaMiso blanco 1½ cdtaSalsa de chile dulce 2 cdtaAzúcar (para la salsa) 3 cdtaVinagre de arroz (para la salsa) 1 cdtaSalsa de soja (para la salsa) 1 cdtaAgua (para la salsa) 100 mlMaicena (para la salsa) 1½ cdtaVinagre de arroz (para mojar) 2 cdaDiente de ajo (para el vinagre) 1Guindilla ojo de pájaro (para el vinagre) 1
fuego medio-bajoMezcla la mayor parte de la fécula de boniato (reserva 1 cucharada) con el agua y la sal, añade el cebollino chino en trozos de 4 cm y deja reposar ; la fécula hidratada queda más elástica. Bate un huevo por tortilla con su parte de salsa de pescado. Divide todo según el número de tortillas: se hace una cada vez.
En este pasoFécula de boniato 50 gAgua (para la masa) 120 mlCebollino chino (ajo chino) 20 gSal (para la masa) 1 pizca(s)Huevos 2Salsa de pescado ½ cdta
Enharina ligeramente las ostras con la fécula reservada y la pimienta blanca. Calienta la manteca de una tortilla en una sartén de 26 cm · 2× (el número después de × es cuántas tortillas haces) a fuego fuego alto hasta que riele y empiece a humear, extiende las ostras y séllalas . La capa de fécula retiene el jugo y las ostras quedan hinchadas en vez de encogerse.
En este pasoFécula de boniato 5.5 gPimienta blanca 1 pizca(s)Manteca de cerdo 2¾ cdaOstras frescas pequeñas, sin concha 160 g
fuego altoRemueve la masa y vierte una porción fina sobre y alrededor de las ostras, inclinando la sartén para que llegue al borde; pon el fuego a fuego medio-alto y deja . Buscas bordes de encaje dorados que chisporrotean y masa translúcida.
fuego medio-altoVierte el huevo batido en círculo sobre la masa, reparte el crisantemo y cocina . Pasa al siguiente paso mientras el huevo aún esté a medio cuajar y brillante.
En este pasoHojas de crisantemo (o espinaca baby) 80 g
Echa el resto de la manteca por el borde, da la vuelta con una espátula ancha y presiona suavemente mientras se fríe , para que la base quede crujiente. Cuando la verdura se ablande y la base esté dorada, pásala a un plato y haz las demás.
En este pasoManteca de cerdo 1¼ cda
Sirve con la cara crujiente arriba y cubre de salsa solo la mitad para que el borde de encaje siga crujiente. Echa un poco de vinagre de ajo y guindilla en cada bocado.
Consejo
El sabor de la manteca y su alto punto de humo dan el crujiente auténtico de puesto callejero. No quites el cebollino ni el crisantemo: equilibran la grasa y refrescan las ostras. Sin una sartén bien caliente no salen bordes de encaje, así que precalienta bien, sobre todo para la primera.
En el camping
Lleva las ostras con mucho hielo y úsalas el mismo día; prepara la salsa y el vinagre en casa y llévalos en tarros. Con un hornillo flojo, precalienta bastante rato una plancha o sartén de hierro fundido y haz las tortillas de una en una, sin prisa.