Burritos de pabellón con mechada al chipotle y plátano maduro

Preparación

1. Pon la falda entera en una olla de 20 cm con el agua, el laurel y parte de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina 1 h 15 min, hasta que se desmeche fácilmente con un tenedor. Reserva un poco del caldo.

   En este pasoFalda de res 300 gAgua 1000 mlHojas de laurel 1Sal ½ cdta

   fuego alto→fuego medio-bajo

2. Arroz: pon en una olla de 14 cm el arroz lavado y escurrido, el agua y la sal, y lleva a ebullición a fuego alto. Cuando el agua baje al nivel del arroz, tapa, baja a fuego bajo y cocina 15 min; apaga y deja reposar 5 min. Incorpora con un tenedor el zumo de limón y el cilantro picado.

   En este pasoArroz de grano largo 100 gAgua para el arroz 190 mlSal (para el arroz) ¼ cdtaLimón (lima) ½Cilantro picado 2 cda

   fuego alto→fuego bajo

3. Pela el plátano y córtalo en dados de 1,5 cm. Vierte el aceite en una sartén de 20 cm hasta 1 cm de altura, caliéntalo a fuego medio hasta 170 °C y fríe el plátano 5 min, dándole vueltas de vez en cuando, hasta que esté dorado y bien caramelizado. Añádelo con cuidado porque el aceite puede saltar.

   En este pasoPlátano maduro 1Aceite para freír 120 ml

   fuego medio

4. Desmecha la carne fina a lo largo de la fibra. Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio y sofríe la cebolla, el pimentón y el ajo picados 5 min. Añade la pasta de tomate, el comino y el chipotle y remueve 30 segundos hasta que huela; luego agrega la carne, medio cucharón de caldo y parte de la sal y cocina a fuego medio-bajo durante 7 min. Déjala casi seca para que los burritos no se humedezcan.

   En este pasoAceite (para el sofrito) 1 cdaCebolla ½Pimentón rojo ½Dientes de ajo 2Pasta de tomate 1½ cdaComino molido ¾ cdtaChile chipotle en polvo ½ cdtaSal ¾ cdta

   fuego medio→fuego medio-bajo

5. Pon las caraotas y el resto de la sal en una olla pequeña de 14 cm y calienta a fuego medio-bajo durante 4 min, aplastándolas con un tenedor hasta que espesen.

   En este pasoCaraotas negras cocidas, escurridas 200 gSal ¼ cdta

   fuego medio-bajo

6. Calienta una sartén sin aceite a fuego medio y calienta cada tortilla 30 s por lado hasta que esté blanda y flexible. Las tortillas frías se rompen al enrollarlas.

   En este pasoTortillas de trigo grandes (25–30 cm) 2

   fuego medio

7. Unta las caraotas en cada tortilla un poco por debajo del centro y coloca encima, en línea, el arroz, la carne, el plátano, el queso y la crema agria. Dobla la parte de abajo sobre el relleno, mete los lados hacia dentro y enrolla bien apretado. Si los rellenas demasiado, revientan.

   En este pasoQueso Monterey Jack rallado 60 gCrema agria 2 cda

8. Calienta una sartén de 26 cm a fuego medio, coloca los burritos con el cierre hacia abajo y tuéstalos 2 min por lado hasta que estén dorados y crujientes; hazlo por tandas si la sartén es pequeña. Córtalos por la mitad para servir.

   fuego medio