Pabellón criollo a caballo con falda sellada y guisada
Falda sellada bien dorada y luego guisada para una mechada intensa, con arroz al ajo, caraotas cremosas, tajadas y huevo frito de bordes crujientes con queso blanco.
Preparación
Corta la falda en 3 trozos a contraveta, sécala con papel de cocina y sazónala con parte de la sal. Calienta el aceite en una olla gruesa de 22 cm a fuego medio-alto y sella la carne , dorando bien todas las caras. No la muevas hasta que se despegue sola: ese dorado es el que da el sabor.
En este pasoAceite (para sellar) 1 cdaFalda de res 400 gSal ½ cdta
fuego medio-altoAñade el agua, el laurel y la cebolla partida en dos, y raspa el fondo tostado con una cuchara de madera. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, tapa y guisa , hasta que la carne se separe fácilmente en hebras con un tenedor.
En este pasoAgua 1000 mlHojas de laurel 2Cebolla (para guisar) ½
fuego alto→fuego bajoArroz: lava y escurre el arroz. Calienta el aceite en una olla de 16 cm, sofríe el ajo picado solo hasta que huela, añade el arroz y remueve 1 minuto. Agrega el agua y la sal y lleva a ebullición a fuego alto; cuando el agua baje al nivel del arroz, tapa, baja a fuego bajo y cocina ; apaga y deja reposar tapado .
En este pasoAceite (para el arroz) 1 cdtaDiente de ajo (para el arroz) 1Arroz de grano largo 150 gAgua para el arroz 280 mlSal (para el arroz) ½ cdta
fuego alto→fuego bajoCaraotas: calienta el aceite en una olla de 16 cm a fuego medio y sofríe la cebolla picada, el ajo y parte del comino ; añade las caraotas con su caldo, el papelón y parte de la sal y cocina a fuego medio-bajo durante . Aplasta más o menos una cuarta parte de las caraotas con un cucharón para que queden cremosas.
En este pasoAceite (para las caraotas) 1 cdaCebolla (para las caraotas) ½Dientes de ajo (para las caraotas) 1Comino molido ¼ cdtaCaraotas negras cocidas, con su caldo 400 gPapelón rallado o azúcar morena 1½ cdtaSal ¼ cdta
fuego medio→fuego medio-bajoSaca la carne y desméchala fina a lo largo de la fibra. Cuela el caldo de vuelta a la olla y redúcelo a fuego alto durante , hasta que quede menos de la mitad. Ese caldo concentrado es lo que da intensidad a la mechada.
fuego altoCalienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio y sofríe la cebolla y el pimentón en tiras y el ajo picado , hasta que estén dulces. Añade el tomate picado, el resto del comino y la salsa inglesa y cocina 1 minuto; luego incorpora la carne mechada, el caldo reducido y el resto de la sal y cocina a fuego medio-bajo durante , hasta que quede jugosa y brillante.
En este pasoAceite (para el sofrito) 1½ cdaCebolla (para el sofrito) 1Pimentón rojo ½Dientes de ajo (para el sofrito) 3Tomate maduro 1Comino molido ½ cdtaSalsa inglesa 1½ cdtaSal ¾ cdta
fuego medio→fuego medio-bajoCorta el plátano en diagonal larga en tajadas de 1 cm. Vierte la mayor parte del aceite de freír en una sartén de 20 cm hasta 1,5 cm, caliéntalo a fuego medio hasta 170 °C y fríe las tajadas por lado hasta que estén bien doradas; escúrrelas. Su azúcar se quema rápido, vigílalas, y mételas alejándolas de ti para que no salpique.
En este pasoPlátano maduro 1Aceite para freír 198 ml
fuego medioCalienta el resto del aceite en una sartén de 20 cm a fuego medio-alto, casca los huevos y fríelos , bañando las claras con el aceite caliente para que los bordes queden crujientes y la yema tierna. Sirve el arroz, las caraotas y la mechada, pon un huevo sobre la carne, ralla el queso sobre las caraotas y añade las tajadas.
En este pasoAceite para freír 22 mlHuevos 2Queso blanco duro rallado (llanero o feta) 40 g
fuego medio-alto
Consejo
Guisa la carne el día anterior y déjala enfriar en su caldo: el sabor gana de un día para otro. Ajusta la sazón final con la cantidad de caldo reducido y no con más sal, porque está concentrado. Con huevo encima es 'a caballo'; con tajadas alrededor del plato, 'con barandas'.
En el camping
Sella, guisa y prepara las caraotas en casa; en el camping solo calienta la carne en el sofrito, haz el arroz y fríe los huevos. Las tajadas también quedan riquísimas a la parrilla en vez de fritas.