Pączki de fermentación lenta con powidła casera de ciruela
Pączki de pastelería: masa perfumada con naranja que fermenta toda la noche en frío, rellena de crema de ciruela casera y pincelada con un glaseado fino y brillante.
Preparación
Empieza por la crema de ciruela. Corta las ciruelas en trozos de 1 cm y ponlas en una olla de 18 cm con el azúcar, la canela y parte del zumo de limón. Tapa y cuece a fuego medio durante , hasta que se deshagan. Destapa, baja a fuego bajo y cuece más, rascando el fondo a menudo, hasta que al pasar una cuchara por el fondo quede un surco durante 2 segundos. Tritura fino, deja enfriar del todo y refrigera. Si queda líquida, se saldrá de los pączki.
En este pasoCiruelas maduras, sin hueso 300 gAzúcar (para la crema de ciruela) 40 gCanela molida 2 pizca(s)Zumo de limón 0.9 cdta
fuego medio→fuego bajoCalienta la leche en el microondas 20 a 30 segundos, hasta que esté tibia (unos 37 °C). Pon en un bol grande todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla (harina, leche, levadura, yemas, azúcar, sal, vainilla, ralladura y ron) y amasa . Después incorpora la mantequilla blanda poco a poco y amasa más. Estira un trocito entre los dedos: si forma una membrana fina y translúcida sin romperse, el gluten está bien desarrollado.
En este pasoHarina de fuerza 150 gLeche 70 mlLevadura seca instantánea 3 gYemas de huevo 2Azúcar (para la masa) 25 gSal 1 pizca(s)Extracto de vainilla ½ cdtaNaranja (solo la ralladura fina) ½Ron o vodka 1 cdtaMantequilla blanda 35 g
Tapa y deja a temperatura ambiente para activar la levadura, luego refrigera al menos (hasta 18 horas). La fermentación lenta y fría da más sabor, y la masa fría, con la mantequilla firme, se forma mucho mejor.
Pesa la masa fría y divídela en 4 × 55 g. Bolea bien, coloca cada bola sobre un cuadrado de papel de horno de 8 cm y aplánala a 2 cm. Cubre con un paño y deja levar en un sitio cálido ; la masa fría tarda más. Cuando hayan crecido una vez y media y la marca del dedo vuelva despacio, destápalas 5 minutos antes de freír para que la superficie se seque un poco. Esa piel fina da el anillo claro bien marcado.
Vierte el aceite en una olla honda de 20 cm, con al menos 5 cm de profundidad y nunca más de un tercio de la altura, y calienta a fuego medio-alto unos , con termómetro, hasta exactamente 170 °C. Aleja los utensilios mojados, gira el mango hacia dentro y ten una tapa a mano. Si el aceite humea, apaga el fuego.
En este pasoAceite para freír (p. ej. de girasol) 0.9 L
fuego medio-altoDesliza los pączki con su papel, la cara de arriba hacia abajo y alejándolos de ti, y retira el papel con pinzas a los pocos segundos. Fríe en 2 tandas, por tanda a fuego medio, dándoles la vuelta una sola vez, justo a la mitad. Vigila el termómetro, mantén el aceite entre 165 y 175 °C y espera a que vuelva a 170 °C antes de cada tanda. Sácalos a una rejilla cuando estén bien dorados con el anillo claro en el centro.
fuego medioMezcla el azúcar glas con el resto del zumo de limón hasta que tenga la textura de una miel fluida y pincela con ella la parte de arriba mientras los pączki aún están templados; espolvorea la piel de naranja. Aplicado en caliente, el glaseado queda fino y translúcido. Pasados 5 minutos, haz un orificio lateral con un palillo y rellena con la crema de ciruela fría hasta que pesen.
En este pasoAzúcar glas 50 gZumo de limón 2⅛ cdtaPiel de naranja confitada, picada fina 10 g
Consejo
Lo ideal son ciruelas ácidas de final de verano; congeladas también sirven. La masa aguanta hasta 18 horas en la nevera; después se agria. El termómetro es la herramienta clave de esta receta. La crema de ciruela sobrante dura 2 semanas en un tarro limpio en la nevera.
En el camping
Fermentar y freír es más seguro en casa. Fríelos y rellénalos allí, llévalos en un táper en la nevera portátil y glasea en el camping. Si fríes allí, son imprescindibles una olla pesada, un hornillo estable, un sitio nivelado lejos de las tiendas y un termómetro; quédate junto al aceite hasta que se enfríe.