Pączki (dónuts polacos rellenos de mermelada)

Preparación

1. Pon la leche en un cazo de 14 cm y caliéntala a fuego bajo durante 1 min, hasta que esté tibia, unos 37 °C: en el interior de la muñeca apenas debe notarse caliente. Más caliente mata la levadura. Fuera del fuego, añade la levadura, un poco del azúcar y un poco de la harina y remueve hasta obtener una pasta lisa. Tapa y deja 10 a 15 minutos, hasta que haga espuma.

   En este pasoLeche 75 mlLevadura seca instantánea 3 gAzúcar 5 gHarina de trigo común (o de fuerza) 15 g

   fuego bajo

2. Derrite la mantequilla (microondas o cazo pequeño) y deja que se enfríe. En un bol grande, bate las yemas con el resto del azúcar y la vainilla hasta que blanqueen. Añade el resto de la harina, la sal, la mezcla de levadura y el vodka, y amasa a mano (o con batidora y gancho) durante 10 min, incorporando la mantequilla derretida cucharada a cucharada. La masa está lista cuando es lisa, brillante, muy tierna y se despega limpiamente del bol y de las manos. Debe ser más blanda que una masa de pan, así que no añadas mucha harina.

   En este pasoYemas de huevo 2Azúcar 20 gExtracto de vainilla ½ cdtaHarina de trigo común (o de fuerza) 135 gSal 1 pizca(s)Vodka u otro licor fuerte (opcional) 1 cdtaMantequilla 30 g

3. Cubre el bol con film o un paño húmedo y déjalo en un lugar cálido (25 a 28 °C) durante 1 h, hasta que doble su volumen.

4. Presiona la masa suavemente para desgasificarla y divídela en 4 porciones iguales, de unos 55 g. Bolea cada una bajo la mano ahuecada hasta formar una bola lisa y tensa, colócalas separadas 5 cm en una bandeja enharinada o sobre cuadrados de papel de horno de 8 cm y aplánalas un poco hasta 1,5 a 2 cm de grosor. Cubre con un paño y deja levar 25 min, hasta que estén hinchadas y aumenten una vez y media; al presionar con el dedo, la marca debe recuperarse despacio.

5. Vierte el aceite en una olla honda de 20 cm: al menos 5 cm de profundidad, pero nunca más de un tercio de su altura. Calienta a fuego medio-alto durante unos 9 min, hasta 170 °C. ¿Sin termómetro? Mete la punta de un palillo de madera: si suben burbujitas constantes, está listo. Aleja los utensilios mojados, gira el mango hacia dentro y ten una tapa a mano. Si el aceite humea, apaga el fuego.

   En este pasoAceite para freír (p. ej. de girasol) 0.9 L

   fuego medio-alto

6. Introduce los pączki con la cara de arriba hacia abajo, con suavidad y alejándolos de ti (es más fácil deslizarlos con su papel; retíralo con pinzas a los pocos segundos). Fríe 2 o 3 a la vez, en 2 tandas, 4 min por tanda a fuego medio, dándoles la vuelta una vez a mitad. Sácalos cuando estén bien dorados por ambos lados con un anillo claro en el centro y escúrrelos sobre una rejilla. Si un lado se dora en menos de un minuto, el aceite está demasiado caliente y el centro quedará crudo: mantenlo entre 165 y 175 °C.

   fuego medio

7. Déjalos enfriar unos 10 minutos. Clava un palillo por un lado hasta el centro y muévelo para hacer hueco. Rellena con la mermelada usando una manga pastelera (o una bolsa con una esquina cortada) hasta que pesen más. Mezcla el azúcar glas con el zumo de limón hasta obtener un glaseado espeso que fluya despacio (unas gotas de agua si está muy duro), extiéndelo por encima y espolvorea la piel de naranja. Deja 10 minutos para que cuaje.

   En este pasoMermelada de pétalos de rosa o de ciruela (espesa) 80 gAzúcar glas 50 gZumo de limón 2 cdtaPiel de naranja confitada, picada fina 10 g