Kra pao de cerdo picado a cuchillo con albahaca frita crujiente
Al estilo de las casas de comidas de Bangkok: aguja de cerdo picada a cuchillo y dorada a fuego vivo, con albahaca frita crujiente y prik nam pla.
Preparación
Corta el cerdo en tiras de 1 cm y pícalo con dos cuchillos hasta que los trozos sean algo más grandes que un grano de arroz. Corta las judías en trozos de 1 cm y machaca en el mortero, sin llegar a pasta, el ajo, las guindillas y la chalota. Mezcla la salsa de ostras, la salsa de pescado, las dos sojas, el azúcar de palma y el caldo. Para el prik nam pla, corta las guindillas en aros finos y déjalas en la salsa de pescado con el zumo de lima.
En este pasoAguja o cabezada de cerdo (en una pieza) 260 gJudías largas o judías verdes 60 gAjo (dientes) 6Guindillas tailandesas (ojo de pájaro) 3Chalota (o un poco de cebolla morada) 1Salsa de ostras 1 cdaSalsa de pescado 1 cdtaSalsa de soja clara 1 cdtaSalsa de soja oscura (para el color) ½ cdtaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 1 cdtaCaldo de pollo (o agua) 3 cdaGuindillas tailandesas (para el prik nam pla) 1Salsa de pescado (para el prik nam pla) 2 cdtaLima (para el prik nam pla) ½
Echa el aceite de freír en un wok de 28 cm y caliéntalo a fuego medio-alto. Añade las hojas de albahaca para decorar, bien secas, y fríelas . El aceite salpica: ponte la tapa delante como escudo. Cuando las hojas estén translúcidas y deje de chisporrotear, sácalas a papel de cocina.
En este pasoAceite de girasol (para freír y saltear) 100 mlAlbahaca sagrada (para freír y decorar) 8 g
fuego medio-altoEn el mismo aceite a fuego medio-alto, casca los huevos y fríelos rociándolos con el aceite caliente. Sácalos cuando los bordes de la clara estén dorados, crujientes y con puntilla, y la yema siga líquida. Fríe 2 cada vez, en 1 tanda(s), en total.
En este pasoHuevos 2
fuego medio-altoPasa el aceite a un cuenco resistente al calor y deja solo 1½ cucharadas en el wok. Sofríe el majado de ajo, guindilla y chalota a fuego medio-alto durante y pasa al siguiente paso en cuanto huela intenso. Si el ajo se tuesta, amarga.
fuego medio-altoExtiende el cerdo picado por todo el wok y no lo toques durante 30 segundos para que se forme costra abajo; luego saltéalo con las judías a fuego alto durante . Está listo cuando no queda nada rosado y se ven trocitos dorados y crujientes.
fuego altoVierte la salsa por el borde del wok para que chisporrotee y saltea a fuego alto durante . Cuando la salsa se pegue brillante a la carne en vez de quedarse en el fondo, apaga el fuego, añade la albahaca fresca y mezcla solo hasta que se ablande.
En este pasoAlbahaca sagrada (o albahaca tailandesa) 30 g
fuego altoSirve el arroz en platos, pon encima el kra pao y un huevo frito, y esparce la albahaca frita. Acompaña con el prik nam pla en un cuenquito para añadir al gusto.
En este pasoArroz jazmín cocido y caliente 400 g
Consejo
La carne picada a cuchillo conserva trocitos enteros, así que queda mucho más jugosa y con más mordida que la picada a máquina. Si vas con prisa, usa carne picada gruesa. Si la albahaca para freír lleva agua, el aceite salta con fuerza: sécala muy bien.
En el camping
Pica la carne en casa y llévala en la nevera portátil, en una bolsa con cierre separada de la salsa. En el campamento sáltate la albahaca frita, que gasta mucho aceite; los huevos fritos en sartén de hierro con 2–3 cucharadas de aceite también quedan crujientes.