Bocados crujientes de paella con chorizo
Bocados para picar: arroz de paella con chorizo y azafrán envolviendo mozzarella, fritos hasta quedar crujientes y servidos con allioli de pimentón ahumado.
Preparación
Infusiona el azafrán en 3 cucharadas de caldo tibio durante 10 minutos. Corta el chorizo en dados de 5 mm y pica fino la cebolla y el ajo. Corta la mozzarella en dados de 1,5 cm (4 por ración) y guárdala en la nevera.
En este pasoAzafrán (o ¼ cucharadita de cúrcuma) 1 pizca(s)Caldo de pollo 420 mlChorizo sin piel 50 gCebolla 40 gDientes de ajo 1Mozzarella en dados de 1,5 cm 40 g
Pon el aceite y el chorizo en una olla de 18 cm a fuego medio. Cuando suelte su grasa naranja, añade la cebolla y el ajo y cocina hasta que estén transparentes, en total.
En este pasoAceite de oliva 1 cda
fuego medioAñade el arroz y el pimentón y remueve 1 minuto; vierte el resto del caldo y el agua de azafrán. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cuece , removiendo y rascando el fondo cada 2 o 3 minutos, hasta que el arroz esté tierno, casi seco y mantenga la forma en la cuchara. Incorpora el perejil y sala al gusto. A diferencia de la paella, aquí se remueve a propósito: así suelta almidón y las bolas se mantienen unidas.
En este pasoArroz bomba (o redondo) 120 gPimentón ahumado ½ cdtaPerejil picado ½ cdaSal al gusto
fuego medio-bajoExtiende el arroz en una bandeja o plato grande con 2 cm de grosor, deja templar 10 minutos y refrigéralo hasta que esté frío y firme.
Con las manos húmedas, toma una porción del tamaño de una pelota de golf (unos 45 g), aplánala, pon un dado de mozzarella en el centro, ciérrala y forma una bola lisa. Pásala por harina, luego por huevo batido con 1 cucharada de agua y por último por panko, presionando para que se adhiera.
En este pasoHarina de trigo 25 gHuevos 1Pan rallado panko 50 g
Echa el aceite en una olla honda de 16 cm hasta 4 cm de profundidad (no más de un tercio de su capacidad) y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175 °C. ¿Sin termómetro? Una miga de panko debe chisporrotear y subir enseguida.
En este pasoAceite vegetal para freír 800 ml
fuego medio-altoFríe en 2 tandas de cada una, dándoles la vuelta, hasta que estén muy doradas por todos lados. Ajusta el fuego a fuego medio aproximadamente para mantener el aceite cerca de 175 °C y deja que se recupere entre tandas. Escúrrelas sobre una rejilla.
fuego medioMezcla la mayonesa, el ajo rallado, el pimentón ahumado y 1 cucharadita de zumo de limón para el allioli. Deja reposar los bocados 2 minutos (el queso de dentro quema), espolvorea perejil y sirve con gajos de limón y el allioli.
En este pasoMayonesa 3 cdaAjo rallado fino para el allioli ½ cdtaPimentón ahumado para el allioli 1 pizca(s)Limón ½Perejil picado ½ cda
Consejo
El arroz pegajoso une bien pero revienta con facilidad, así que enfriarlo a fondo es la clave. Si una bola se agrieta, dale una segunda capa de huevo y panko. Las bolas formadas se congelan bien: fríelas sin descongelar 1 minuto más.
En el camping
Cocina el arroz en casa y llévalo frío en un táper hermético dentro de la nevera portátil. En el campamento, olvídate de la fritura profunda: fríe en una sartén de hierro con 1,5 cm de aceite dándoles vueltas, o aplana las bolas en hamburguesitas y dóralas por ambos lados con mucho menos aceite.