Paella con fumet de cabezas de gamba y allioli
Paella marinera de restaurante valenciano: fumet intenso de cabezas de gamba tostadas, sofrito lento, socarrat crujiente y allioli.
Preparación
Quita la cabeza y el caparazón del cuerpo a las gambas, dejando la cola (guarda cabezas y cáscaras para el caldo). Corta el calamar en anillas de 1 cm. Limpia las barbas de los mejillones, enjuágalos y descarta los que sigan abiertos al darles un golpecito. Desmenuza el azafrán en 3 cucharadas de agua tibia. Mezcla la mayonesa, el ajo rallado, 1 cucharadita de zumo de limón y 1 de aceite para hacer el allioli y guárdalo en la nevera.
En este pasoGambones o langostinos grandes con cabeza 6Calamar 100 gMejillones 6Azafrán 1 pizca(s)Mayonesa 3 cdaAjo rallado fino para el allioli ½ cdtaLimón ⅛Aceite de oliva virgen extra ⅛ cda
Calienta 1 cucharada de aceite en una olla de 18 cm y sofríe las cabezas y cáscaras a fuego medio-alto durante , aplastando las cabezas con una cuchara para que suelten su jugo, hasta que estén rojas y huelan a tostado. Añade el vino y rasca el fondo, luego el caldo de pescado, y deja cocer a fuego medio-bajo durante . Cuela apretando bien y mantenlo caliente.
En este pasoAceite de oliva virgen extra ¾ cdaVino blanco seco 50 mlCaldo de pescado 650 ml
fuego medio-alto→fuego medio-bajoCalienta el resto del aceite en una paellera de 26 cm a fuego medio-alto. Marca las gambas solo 30 segundos por lado para que tomen color (se terminan después) y resérvalas. En la misma paellera, saltea el calamar durante .
En este pasoAceite de oliva virgen extra 2⅛ cda
fuego medio-altoAñade la cebolla y el pimiento picados finos y sofríe a fuego medio-bajo durante hasta que estén blandos y dulces. Agrega el ajo picado 1 minuto y luego el tomate rallado, y cocina hasta que espese, tenga color rojo ladrillo oscuro y el aceite asome por los bordes. Baja el fuego, añade el pimentón y remueve solo 10 segundos (se quema enseguida).
En este pasoCebolla 60 gPimiento rojo ½Dientes de ajo 2Tomate maduro rallado 110 gPimentón ahumado ¾ cdta
fuego medio-bajoIncorpora el arroz y remueve a fuego medio durante para que se impregne de aceite. Vierte el caldo de gamba caliente, el agua de azafrán y la sal. Prueba: el caldo debe quedar un punto más salado que una sopa. Mueve la paellera para repartir el arroz de forma uniforme. A partir de aquí, no se vuelve a remover.
En este pasoArroz bomba (o redondo, sin lavar) 150 gSal ½ cdta
fuego medioCuece a fuego alto durante y baja a fuego medio-bajo durante . Cuando falten unos 6 minutos, hunde los mejillones en el arroz con la bisagra hacia abajo y coloca las gambas encima. Si la paellera es más grande que el fuego, gírala cada 2 o 3 minutos para que se cueza por igual.
fuego alto→fuego medio-bajoSube a fuego alto durante para hacer el socarrat. Buscas un crepitar en el fondo, olor a tostado y una resistencia crujiente al rascar el borde con una cuchara. Si huele a quemado, retírala del fuego de inmediato.
fuego altoCubre con un paño limpio y deja reposar . Retira los mejillones que no se hayan abierto, espolvorea el perejil y sirve con gajos de limón y el allioli.
En este pasoPerejil picado 1 cdaLimón 0.4
Consejo
El caldo es la paella: tuesta bien las cabezas hasta que suelten su aceite rojo para un sabor profundo. La capa de arroz ideal es de 1 a 1,5 cm, así que usa la paellera adecuada a las raciones. Juzga el socarrat por el sonido y el olor, y la primera vez quédate corto.
En el camping
Prepara el fumet en casa y llévalo caliente en un termo; en el campamento la paella estará en unos 30 minutos. Gira la paellera a menudo sobre brasas o un hornillo doble y usa un cortavientos para concentrar el calor. Guarda el allioli en la nevera portátil.