Panang de ternera estofada (phanaeng neua) con especias tostadas
Morcillo de ternera guisado en leche de coco hasta deshacerse con la cuchara, envuelto luego en una salsa panang rojo ladrillo con cilantro y comino recién tostados y más cacahuete.
Preparación
Corta la ternera en trozos grandes de 4 cm de grosor. Ponlos en una olla de 20 cm con casi toda la leche de coco (guarda una décima parte para el final), el agua, la sal y un tercio de las hojas de lima, rotas. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma gris, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cuece suavemente , hasta que un tenedor entre en la carne sin resistencia. Revisa cada 30 minutos y añade un chorrito de agua si el líquido baja de la carne.
En este pasoMorcillo de ternera (o falda) 400 gLeche de coco (entera) 405 mlAgua 250 mlSal 1 pizca(s)Hojas de lima kaffir 1¾
fuego alto→fuego bajoSaca la carne a una tabla, déjala templar unos minutos y córtala a contrafibra en lonchas de 5 mm. Guarda el caldo del guiso: está lleno de sabor y formará parte de la salsa.
Tuesta las semillas de cilantro y comino en una sartén seca a fuego medio-bajo durante , sacudiéndola, hasta que huelan a fruto seco y oscurezcan un tono. Muélelas finas en un mortero o molinillo. Machaca los cacahuetes groseramente.
En este pasoSemillas de cilantro 1 cdtaSemillas de comino ½ cdta
fuego medio-bajoPon la crema de coco en un wok de 24 cm a fuego medio y déjala borbotear , removiendo, hasta que espese y se separe aceite claro.
En este pasoCrema de coco (la parte espesa de arriba de una lata sin agitar) 100 ml
fuego medioBaja a fuego medio-bajo, añade la pasta de curry, las especias molidas y la mitad de los cacahuetes, y fríe removiendo y aplastando sin parar, hasta que la pasta tome un rojo ladrillo intenso, huela muy fuerte y el aceite se vuelva rojo.
En este pasoPasta de curry panang 3 cdaCacahuetes tostados sin sal 1½ cda
fuego medio-bajoAñade la ternera en lonchas y un cucharón de caldo del guiso, luego la salsa de pescado, el azúcar de palma y otro tercio de las hojas de lima, rotas. Cocina a fuego medio durante , añadiendo más caldo poco a poco y removiendo, hasta que la salsa esté espesa, brillante y pegada a la carne, con un velo de aceite rojo encima. Prueba: salado, luego dulce, luego suavemente picante.
En este pasoSalsa de pescado 3½ cdtaAzúcar de palma 20 gHojas de lima kaffir 1¾
fuego medioApaga el fuego y mezcla la albahaca. Sirve en platos calientes, rocía con la leche de coco reservada y termina con el resto de las hojas de lima en hebras finísimas, la guindilla y los cacahuetes restantes.
En este pasoHojas de albahaca tailandesa 15 gLeche de coco (entera) 45 mlHojas de lima kaffir 2.4Guindilla roja fresca 1Cacahuetes tostados sin sal 1½ cda
Consejo
Cortar la carne después de guisarla, y no antes, mantiene las lonchas enteras y jugosas. Las semillas recién tostadas dan al panang su profundidad cálida, casi de fruto seco; sin ellas funciona, pero queda más plano. El guiso puede hacerse la víspera: enfría y refrigera la carne en su caldo y retira la grasa solidificada antes de usarla.
En el camping
Guisa la carne en casa y llévala fría en su caldo en un recipiente hermético; en el camping solo necesitas 15 minutos y una sartén para la salsa. Tuesta y muele también las especias en casa y llévalas en un tarrito.