Curry panang de pollo (phanaeng gai)
El curry rojo espeso y untuoso de Tailandia: pollo tierno en crema de coco frita con pasta panang y cacahuetes, dulce y salado, perfumado con hojas de lima y albahaca.
Preparación
Corta el pollo a contrafibra en láminas finas de 5 mm y unos 4 cm de largo. Quita el nervio central de las hojas de lima: rompe la mitad en trozos y enrolla el resto bien apretado para cortarlo en hebras finísimas. Corta la guindilla en rodajas finas en diagonal y machaca los cacahuetes. Abre la lata de coco sin agitarla y pasa la crema espesa de arriba a otro cuenco.
Pon el aceite y un tercio de la leche de coco (la crema espesa de arriba) en un wok o sartén de 24 cm a fuego medio. Déjala borbotear , removiendo, hasta que espese y aparezcan charquitos de aceite claro en la superficie. Esto se llama cortar la crema y permite que la pasta se fría en lugar de hervir.
En este pasoAceite vegetal neutro 1 cdaLeche de coco (entera, sin agitar) 90 ml
fuego medioBaja a fuego medio-bajo, añade la pasta de curry y los cacahuetes y fríe , removiendo y aplastando sin parar para que no se pegue, hasta que huela muy intensa, se oscurezca un poco y suelte aceite rojo.
En este pasoPasta de curry panang 2½ cdaCacahuetes tostados sin sal, machacados 2 cda
fuego medio-bajoAñade el pollo, vuelve a subir a fuego medio y remueve , hasta que todas las láminas estén cubiertas de pasta y blancas por fuera.
En este pasoMuslos de pollo deshuesados (o pechuga) 300 g
fuego medioVierte casi toda la leche de coco restante, reservando 2 o 3 cucharadas para el final. Añade las hojas de lima en trozos, la salsa de pescado y el azúcar de palma y cuece a fuego medio durante , removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté hecho y la salsa nape el dorso de una cuchara. El panang debe quedar espeso y pegado, no caldoso.
En este pasoLeche de coco (entera, sin agitar) 180 mlHojas de lima kaffir 2½Salsa de pescado 3 cdtaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 18 g
fuego medioPrueba y equilibra: primero debe saber salado, luego dulce y suavemente picante. Añade unas gotas de salsa de pescado o una pizca de azúcar si hace falta. Apaga el fuego y mezcla la albahaca. Sirve, rocía con la leche de coco reservada y corona con las hebras de lima y la guindilla. Acompaña con arroz jazmín.
En este pasoHojas de albahaca tailandesa 10 gHojas de lima kaffir 2½Guindilla roja fresca 1Leche de coco (entera, sin agitar) 30 ml
Consejo
Las pastas de curry varían mucho en picante y sal: empieza con algo menos de pasta y de salsa de pescado y ajusta al final. Si la crema no se corta, puede que tu leche de coco lleve estabilizantes; basta con freír la pasta un minuto más en el aceite. El pollo en láminas finas se hace en minutos, así que no lo cuezas de más o se secará.
En el camping
Un curry de una sola sartén ideal para el camping: lleva la pasta en un tarrito y usa leche de coco en lata, que no necesita frío. Corta el pollo en casa y mantenlo bien frío en la nevera portátil, y cocina en un hornillo estable a fuego medio para que el coco no se queme.