Tortitas de mantequilla tostada con claras montadas y mantequilla de arce
Una pila de café de brunch: mantequilla tostada con aroma a avellana en la masa, claras montadas para más altura, ghee en la sartén y mantequilla de arce con sal en escamas.
Preparación
Mantequilla de arce: bate la mantequilla blanda con el sirope de arce y una pizca de sal en escamas hasta que esté pálida y esponjosa, y refrigérala. En un bol grande, mezcla la harina, el azúcar, la levadura, el bicarbonato y la sal.
En este pasoMantequilla blanda (para la mantequilla de arce) 30 gSirope de arce (para la mantequilla de arce) 2 cdaSal en escamas ¼ pizca(s)Harina de trigo común 130 gAzúcar 15 gLevadura química (polvo de hornear) 1 cdtaBicarbonato de sodio ½ cdtaSal 2 pizca(s)
Tuesta la mantequilla en un cazo claro de 16 cm a fuego medio, moviéndolo, durante unos : se derrite, hace espuma y luego se dora con motitas marrones en el fondo y huele a avellana. Pásala enseguida a un bol, con las motitas, para que no se queme, y deja que se temple 3 minutos.
En este pasoMantequilla (para tostar) 35 g
fuego medioSepara los huevos y pon las claras en un bol limpio y sin grasa. Bate las yemas con el suero de leche y la vainilla y añade la mantequilla tostada. Vierte sobre los secos y mezcla solo hasta que no quede harina seca; deja los grumos. Deja reposar la masa para que la harina se hidrate: así las tortitas salen más tiernas y altas.
En este pasoHuevos, con claras y yemas separadas 2Suero de leche (buttermilk) 250 mlExtracto de vainilla ½ cdta
Mientras reposa, monta las claras a punto de pico suave: al levantar las varillas, la punta se dobla (unos 2 minutos con batidora eléctrica, 4–5 a mano). Mezcla un tercio con la masa para aligerarla e incorpora el resto en dos veces, con movimientos envolventes, hasta que solo queden algunas vetas blancas. A partir de aquí, no vuelvas a remover.
Calienta una sartén pesada o plancha de 28 cm a fuego medio durante , hasta que unas gotas de agua corran por la superficie. Pinta con una capa fina de ghee.
En este pasoGhee o mantequilla clarificada (para la sartén) 2 cdta
fuego medioBaja el fuego a fuego medio-bajo. Pon unos 75 ml de masa por tortita, dejándolas altas, sin extender. Cocina , hasta que los bordes estén cuajados y se vean burbujas arriba; dales la vuelta una vez y cocina , hasta que estén bien doradas y esponjosas. Haz toda la masa en 3 tandas, pintando con un poco de ghee cada vez.
fuego medio-bajoApila tres tortitas por plato, corónalas con una rodaja de mantequilla de arce y unas escamas de sal, y vierte el sirope de arce caliente en la mesa.
En este pasoSal en escamas ¾ pizca(s)Sirope de arce (para servir) 4 cda
Consejo
El ghee no se quema a la temperatura de las tortitas, así que se doran de forma pareja y sin manchas oscuras. Las claras montadas pierden aire con el tiempo: cocina la masa en los 20 minutos siguientes a incorporarlas. Para 1 ración usa un huevo entero y monta esa única clara en un bol pequeño y hondo para que las varillas la atrapen.
En el camping
Tuesta la mantequilla y prepara la mantequilla de arce en casa; lleva la mezcla seca en un tarro y los huevos y el suero en la nevera portátil. Montar claras a mano en el camping es posible con un bol hondo y paciencia, y si te saltas ese paso siguen saliendo unas tortitas tiernas de mantequilla tostada. Usa una sartén de hierro fundido a fuego bajo.