Pancit canton-bihon con panceta crujiente
Fideos de trigo y de arroz cocidos en un intenso caldo de cáscaras de langostino, coronados con panceta crujiente en su propia grasa y ajo dorado.
Preparación
Remoja los fideos de arroz en agua tibia 10 minutos hasta que se ablanden, escúrrelos y córtalos con tijeras en trozos de 15 cm. Pela los langostinos dejando la cola, guarda cabezas y cáscaras y quítales la tripa. Corta la panceta en tiras de 4 cm por 1 cm y el pollo en tiras de 1 cm. Lamina la mitad del ajo y pica el resto. Corta las verduras como en el pancit canton clásico.
En este pasoFideos finos de arroz (bihon) 50 gLangostinos crudos con cáscara (con cabeza si es posible) 8Panceta de cerdo en una pieza 160 gContramuslo de pollo 120 gDientes de ajo 5Zanahoria 60 gTirabeques (o judías verdes) 60 gRepollo 120 g
Pon la panceta y 3 cucharadas de agua en un wok de 28 cm frío y sin aceite, y cocina a fuego medio durante . Cuando el agua se evapora, la panceta suelta su grasa y se fríe sola. Dale la vuelta de vez en cuando hasta que esté bien dorada y crujiente por todos lados; sácala a papel de cocina y deja la grasa en el wok.
fuego medioCalienta la grasa del wok a fuego medio-bajo, añade el ajo laminado y fríelo removiendo. Sácalo en cuanto esté dorado pálido: con el calor residual se seguirá oscureciendo.
En este pasoAceite vegetal 1½ cda
fuego medio-bajoPasa 1 cucharadita de grasa a un cazo de 18 cm y sofríe las cabezas y cáscaras a fuego medio-alto durante , aplastando las cabezas hasta que suelten un aceite anaranjado. Vierte el caldo, baja a fuego medio-bajo y cuece . Cuela presionando las cáscaras y añade la soja, la salsa de ostras y la de pescado.
En este pasoCaldo de pollo 450 mlSalsa de soja 1½ cdaSalsa de ostras 1 cdaSalsa de pescado (patis) 1 cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajoCalienta el wok a fuego medio-alto, sofríe el ajo picado y la cebolla 30 segundos y añade el pollo; saltea . Cuando esté blanco por dentro, agrega los langostinos y cocina hasta que estén rosados; aparta solo los langostinos.
En este pasoCebolla ½
fuego medio-altoSube a fuego alto, saltea la zanahoria y los tirabeques , añade el repollo y saltea más. Mientras las verduras están vivas y crujientes, sácalas junto a los langostinos; deja el pollo en el wok.
fuego altoVierte el caldo de langostino; cuando hierva, añade los fideos canton y ve levantándolos y girándolos con pinzas a fuego medio durante . Cuando quede la mitad del líquido, añade los fideos de arroz remojados y mezcla más, hasta que absorban todo el líquido y queden brillantes y sueltos.
En este pasoFideos secos pancit canton (o fideos secos de huevo) 100 g
fuego medioDevuelve las verduras y los langostinos, añade la pimienta, mezcla con suavidad y emplata. Corona con abundante panceta crujiente, ajo dorado y cebolleta, y sirve con calamansi.
En este pasoPimienta negra molida 2 pizca(s)Cebolletas 1Calamansi (o gajos de lima) 4
Consejo
Empezar la panceta en el wok frío hace que la grasa se funda despacio y quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Puede salpicar, así que apoya una tapa ladeada. El ajo se quema y amarga enseguida: la clave es sacarlo cuando aún está dorado pálido.
En el camping
Haz la panceta crujiente y el caldo de langostino en casa; en el camping solo tendrás que saltear con un hornillo. Calienta la panceta 30 segundos en la sartén al final para recuperar el crujiente. Los fideos de arroz se remojan sin problema con agua allí mismo.