Paneer tikka ahumado al carbón con chutney de menta
Paneer tikka de restaurante: doble adobo con yogur colado y harina de garbanzo tostada, un toque de humo de carbón y un tostado intenso en hierro fundido.
Preparación
Forra un colador con una gasa o papel de cocina, colócalo sobre un bol, vierte el yogur y déjalo escurrir en la nevera . Este yogur colado, tan espeso que sostiene una cuchara de pie, es lo que hace que el adobo se adhiera.
En este pasoYogur natural 120 g
Mientras tanto, corta el paneer en dados de 3,5 cm y el pimiento y la cebolla en cuadrados de 3 cm. Mezcla el paneer con el zumo de medio limón, parte de la sal y parte del chile. Este primer adobo lo sazona por dentro.
En este pasoQueso paneer (en bloque) 240 gPimiento verde 1Cebolla morada ½Limón ½Sal ¼ cdtaChile de Cachemira en polvo ½ cdta
Calienta el aceite de mostaza en un cazo pequeño a fuego medio durante , hasta que empiece a humear, y baja a fuego bajo; así pierde su sabor crudo y picante. Añade la harina de garbanzo y remueve , hasta que huela a fruto seco y oscurezca un poco. Retira del fuego y deja enfriar.
En este pasoAceite de mostaza 1½ cdaHarina de garbanzo 1½ cda
fuego medio→fuego bajoMezcla el yogur colado con el aceite de garbanzo tostado, el jengibre y el ajo rallados, el resto del chile, el garam masala, el ajwain frotado entre los dedos, el kasuri methi desmenuzado y otra parte de la sal hasta que quede liso. Incorpora con suavidad el paneer y las verduras y refrigera .
En este pasoJengibre fresco 10 gDientes de ajo 3Chile de Cachemira en polvo 1 cdtaGaram masala ¾ cdtaSemillas de ajwain ¼ cdtaKasuri methi 1 cdtaSal ½ cdta
Ahumado con carbón (dhungar): sujeta un trozo de carbón con unas pinzas sobre la llama del gas a fuego alto durante , hasta que esté al rojo y cubierto de ceniza blanca. Pon un cuenco pequeño de acero en el centro del bol con el paneer, mete dentro el carbón y vierte un poco de ghee encima. En cuanto humee, tapa bien el bol y deja . Abre la ventana y apaga el carbón usado sumergiéndolo en agua.
En este pasoCarbón vegetal natural (un trozo pequeño, para ahumar) 1Ghee 0.6 cda
fuego altoEnsarta el paneer y las verduras en brochetas. Calienta una plancha de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que humee y cocina en 1 tanda(s), por tanda, girando cada minuto y pintando con el ghee restante, hasta que los cuatro lados tengan marcas tostadas profundas.
En este pasoGhee 1.4 cda
fuego medio-altoTritura la menta, el cilantro, el chile verde, el zumo de limón restante y la sal restante con un chorrito de agua hasta obtener un chutney verde intenso. Espolvorea el tikka con chaat masala y sirve enseguida con el chutney.
En este pasoHojas de menta 15 gCilantro fresco 15 gChile verde 1Limón ½Sal ¼ cdtaChaat masala ½ cdta
Consejo
El secreto es el doble adobo: el limón y la sal sazonan el interior y la capa de yogur mantiene jugoso el exterior. Tuesta siempre la harina de garbanzo; si no, el adobo sabe a harina cruda y resbala. Si no puedes ahumar con seguridad, omite el carbón: sigue estando buenísimo.
En el camping
En el campamento las brasas ya aportan el humo, así que sáltate el dhungar. Asa las brochetas sobre el carbón 8 a 10 minutos, girándolas a menudo y pintándolas con ghee. Prepara el chutney en casa y llévalo en un frasco hermético.