Italia, Europa · Panna cotta

Panna cotta de vainilla en rama con caramelo salado

Name: Panna cotta de vainilla en rama con caramelo salado
Cook time: 34 min
Total time: 4 h 34 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Italia
Ingredients: Nata para montar (mínimo 35 % de grasa) 180 ml; Leche entera 60 ml; Azúcar 25 g; Vaina de vainilla ½; Gelatina en láminas 2.5 g; Sal 1 pizca(s); Azúcar (para el caramelo) 40 g; Nata (para el caramelo), templada 35 ml; Mantequilla sin sal 10 g; Sal en escamas 1 pizca(s)

Una panna cotta de restaurante, muy tierna y moteada de semillas de vainilla de verdad, cubierta con un caramelo salado casero ligeramente amargo.

porciones2 porc.

Tiempo total34 min

Cuajado en frío+ 4 h

DificultadMedia

Sobre las porcionesEl azúcar fundido y el caramelo están muy calientes y se pegan a la piel. Mantén alejados a los niños y usa unas varillas o una espátula de mango largo al añadir la nata.

Preparación

Hidrata las láminas de gelatina de una en una en abundante agua fría durante . Esta versión lleva la mínima gelatina: es una panna cotta muy tierna que se sirve en vaso.
En este pasoGelatina en láminas 2.5 g
Abre la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas con el lomo de un cuchillo. Pon la nata, la leche, el azúcar, las semillas y la vaina en un cazo de 16 cm y calienta a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que humee. Apaga antes de que hierva, tapa y deja infusionar para que el aroma sea más profundo.
En este pasoNata para montar (mínimo 35 % de grasa) 180 mlLeche entera 60 mlAzúcar 25 gVaina de vainilla ½
fuego medio-bajo
Retira la vaina (lávala y sécala para hacer azúcar avainillado) y vuelve a calentar a fuego bajo durante , hasta que esté demasiado caliente para meter un dedo, unos 60-70 °C. Fuera del fuego, añade la gelatina escurrida y la sal, remueve hasta que se disuelva por completo y cuela con un colador fino; las semillas pasan sin problema.
En este pasoSal 1 pizca(s)
fuego bajo
Pon el bol sobre agua con hielo y remueve con una espátula, rascando el fondo, durante , hasta que la crema esté fría y muy ligeramente espesa, apenas napando una cuchara. Así las semillas de vainilla quedan repartidas en lugar de hundirse. Reparte en vasos de 2 × 150 ml, tapa y refrigera .
Caramelo: templa la nata del caramelo 20 segundos en el microondas. Extiende el azúcar en un cazo de fondo grueso de 16 cm y fúndelo a fuego medio durante sin remover, girando el cazo, hasta que tenga un color ámbar oscuro y huela a tostado; apaga el fuego. Añade la nata templada poco a poco removiendo: borboteará con fuerza, así que aparta la mano. Incorpora la mantequilla hasta que quede liso.
En este pasoAzúcar (para el caramelo) 40 gNata (para el caramelo), templada 35 mlMantequilla sin sal 10 g
fuego medio
Deja enfriar el caramelo hasta temperatura ambiente; caliente derretiría la panna cotta. Cubre cada panna cotta cuajada con una capa fina de caramelo y termina con unas escamas de sal.
En este pasoSal en escamas 1 pizca(s)

Consejo

El caramelo pasa de dorado a quemado en segundos: no le quites ojo. Si queda pálido solo sabe a dulce; si humea y se pone rojo oscuro, amargará. El que sobre se conserva una semana en un tarro cerrado en la nevera; si se endurece, templa un poco.

En el camping

Cuaja la panna cotta la víspera en tarros de cristal con tapa y llévalos en una nevera con hielo; prepara también el caramelo en casa y llévalo en un tarrito. Fundir azúcar (unos 170 °C) en el camping tiene un riesgo real de quemaduras y no se recomienda.