Pão de queijo de almidón agrio y queso curado
Un pão de queijo de panadería: casi todo almidón de yuca agrio, mantequilla y queso curado, horneado en frío en horno muy caliente para que suba alto, hueco y con corteza crujiente.
Preparación
Saca los huevos 30 minutos antes. Ralla los dos quesos por la cara más fina del rallador. Tamiza los dos almidones con la sal en un bol grande; así no quedan grumos secos y el escaldado es parejo.
En este pasoHuevos (a temperatura ambiente, batidos) 1Queso canastra curado (o un queso duro curado como gruyère) 70 gParmigiano Reggiano 20 gPolvilho azedo (almidón de yuca agrio) 95 gPolvilho doce (almidón de tapioca) 30 gSal fina ½ cdta
Lleva a ebullición la leche, el agua, el aceite y la mantequilla en un cazo de 14 cm a fuego medio-alto durante . La mantequilla debe estar fundida y toda la superficie hirviendo con fuerza; un líquido solo caliente no cuece bien el almidón y el pan sube menos. Viértelo en hilo sobre el almidón sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que todo quede húmedo en grumos translúcidos.
En este pasoLeche 70 mlAgua 25 mlAceite neutro 27 mlMantequilla sin sal 10 g
fuego medio-altoDeja enfriar la masa unos 10 minutos hasta que esté tibia. Añade los huevos en tres veces y amasa durante , empujando con la base de la mano y doblando hacia ti. Cuando esté lisa y elástica, incorpora los quesos. Está bien cuando el dedo deja marca y se siente apenas pegajosa.
Tapa la masa y refrigérala 30 minutos para que se afirme. Pésala en 12 porciones de 25 g y forma bolas lisas, sin grietas, con las manos apenas aceitadas. Colócalas a 4 cm en una bandeja con papel y congélalas 20 minutos hasta que estén firmes por fuera.
En este pasoAceite neutro 3 ml
Mientras tanto, precalienta el horno a 200 °C durante completos. Un horno bien caliente hace que la masa fría suba con fuerza en los primeros minutos.
hornoMete 1 bandeja(s) de masa fría directamente al horno y hornea a 200 °C durante . Sin abrir la puerta, baja a 180 °C y hornea más. Están listos cuando han subido mucho, se abren arriba, están dorados por igual y suenan huecos al golpearlos. Deja enfriar 5 minutos para que la corteza cruja.
horno
Consejo
Cuanto más almidón agrio, más ligeros y huecos. El queso curado es salado: pesa la sal con exactitud. El contraste entre masa fría y horno caliente es lo que los hace crecer. Recalienta los que sobren 3 minutos a 180 °C para recuperar lo crujiente.
En el camping
Porciona las bolas de 25 g en casa, congélalas bien y llévalas congeladas en la nevera portátil. Precalienta una olla de hierro con tapa sobre brasas 10 minutos, coloca las bolas sobre papel de horno dentro, pon abundantes brasas en la tapa y hornea 25 a 30 minutos. El calor es menos parejo que en un horno: gira la olla una vez a mitad.