Pão de queijo (pancitos de queso brasileños)
Pancitos de queso al estilo de Minas Gerais: almidón de yuca escaldado con leche y aceite calientes, mucho queso y horno hasta quedar crujientes por fuera y elásticos por dentro.
Preparación
Precalienta el horno a 180 °C. Ralla fino los dos quesos. En un bol grande mezcla los dos almidones con la sal, deshaciendo los grumos con los dedos. Forra una bandeja con papel de horno.
En este pasoQueso minas meia-cura (o un queso semiduro como gouda o emmental) 60 gParmigiano Reggiano rallado fino 25 gPolvilho doce (almidón de yuca o tapioca) 65 gPolvilho azedo (almidón de yuca agrio; o más almidón de tapioca) 65 gSal ½ cdta
hornoCalienta la leche y el aceite en un cazo de 14 cm a fuego medio durante . En cuanto hierva a borbotones, retíralo del fuego, viértelo de golpe sobre el almidón y mezcla rápido con una cuchara de madera. Se formará una masa grumosa y pegajosa: es lo correcto. Este escaldado es lo que da la textura elástica.
En este pasoLeche 85 mlAceite neutro 36 ml
fuego medioExtiende la masa en el bol y déjala enfriar , volteándola de vez en cuando para que salga el vapor. Está lista cuando se siente tibia pero no caliente en la mano; si está muy caliente, el huevo se cuajará.
Añade el huevo batido en tres veces y amasa con la mano durante hasta que se absorba del todo. Al principio parece resbaladiza y cortada, luego queda lisa. Agrega el queso rallado y amasa hasta repartirlo. Debe pegarse un poco a la mano pero mantener la forma de bolita. Si está muy dura, añade leche de cucharadita en cucharadita; si está muy blanda, un poco más de almidón.
En este pasoHuevos (batidos) 1
Úntate las palmas con un poco de aceite y forma bolitas de 3 cm (unos 20 g). Saldrán unas 12–13. Colócalas en la bandeja separadas 3 cm, porque crecen bastante en el horno.
En este pasoAceite neutro 4 ml
Hornea 1 bandeja(s) en la parte media del horno a 180 °C durante . No abras la puerta los primeros 15 minutos. Están listos cuando se han inflado, tienen grietas finas arriba y la base dorada clara (con dos bandejas, intercámbialas a mitad). Deja reposar 5 minutos y cómelos tibios.
horno
Consejo
Si necesitas medio huevo, bátelo y usa la mitad en peso (unos 25 g). Sin almidón agrio puedes usar solo tapioca: crecen menos y quedan más chiclosos. Congela las bolitas en una bandeja, guárdalas en bolsa y hornéalas congeladas con 5 minutos más.
En el camping
Forma y congela las bolitas en casa. En el campamento, forra una olla de hierro con tapa con papel de horno, ponla sobre brasas suaves con más brasas encima de la tapa y hornea 25 a 30 minutos. Con solo un hornillo, cocínalas en una sartén gruesa tapada a fuego bajo, girándolas a ratos; se doran de forma desigual y suben menos que en el horno.