Perú, América · Papa a la huancaína

Huancaína de ají fresco con huevo mollet y crocante de aceituna

Name: Huancaína de ají fresco con huevo mollet y crocante de aceituna
Cook time: 44 min
Total time: 44 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Perú
Ingredients: Papas pequeñas de pulpa amarilla (mejor si mezclas con papa morada) 500 g; Sal (para el agua) 1½ cdta; Huevos 2; Ají amarillo fresco (o, por cada ají, medio pimiento amarillo con un poco de ají picante) 3; Cebolla 25 g; Dientes de ajo 1; Aceite vegetal 2½ cda; Queso fresco (o feta suave enjuagado) 110 g; Leche evaporada 80 ml; Galletas de soda 2; Jugo de limón 1 cdta; Sal 1 pizca(s); Aceitunas de botija sin hueso 6; Panko 2 cda; Mantequilla 10 g; Perejil picado 1 cda

Versión de restaurante: huancaína sedosa de ají amarillo fresco blanqueado tres veces, con huevo mollet y un crocante de aceituna de botija.

porciones2 porc.

Tiempo total44 min

DificultadMedia

Sobre las porcionesLa yema del huevo mollet queda líquida: para embarazadas, niños pequeños o personas mayores, hierve los huevos 10 minutos. Guarda la crema en la nevera y consúmela en 2 días.

Preparación

Lava las papas y ponlas con piel en una olla de 18 cm. Cúbrelas con agua fría 2 cm por encima y añade la sal. Hierve a fuego alto, baja a fuego medio y cocina , hasta que un cuchillo entre fácil. Escúrrelas, devuélvelas a la olla vacía y déjalas 3 minutos para que suelten el vapor: las papas secas no aguan la crema.
En este pasoPapas pequeñas de pulpa amarilla (mejor si mezclas con papa morada) 500 gSal (para el agua) 1½ cdta
fuego alto→fuego medio
Lleva otra olla de agua a hervor fuerte a fuego alto. Introduce con un cucharón los huevos recién sacados de la nevera y hiérvelos exactamente ; luego pásalos a agua con hielo 5 minutos para que la yema quede cremosa.
En este pasoHuevos 2
fuego alto
Con guantes, abre los ajíes por la mitad y retira todas las semillas y venas. Échalos en agua hirviendo a fuego alto durante , escurre y repite dos veces más con agua nueva. Tres blanqueados quitan el picor agresivo y el amargor y dejan el sabor frutado.
En este pasoAjí amarillo fresco (o, por cada ají, medio pimiento amarillo con un poco de ají picante) 3
fuego alto
Calienta parte del aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo y cocina suavemente la cebolla y el ajo picados gruesos con los ajíes blanqueados , hasta que estén blandos pero sin color.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaCebolla 25 gDientes de ajo 1
fuego medio-bajo
Pásalos a la licuadora con el queso, la leche evaporada, las galletas, el jugo de limón y la sal. Licúa , vertiendo el resto del aceite en hilo con el motor en marcha para emulsionar. Pásala por un colador fino para que quede sedosa. Prueba y ajusta la textura con leche.
En este pasoQueso fresco (o feta suave enjuagado) 110 gLeche evaporada 80 mlGalletas de soda 2Jugo de limón 1 cdtaSal 1 pizca(s)Aceite vegetal 1½ cda
Pica las aceitunas muy finas y sécalas apretándolas con papel de cocina. Derrite la mantequilla en una sartén, añade el panko y las aceitunas y remueve a fuego medio-bajo durante , hasta que estén crocantes y tostados. Fuera del fuego, mezcla el perejil y extiende sobre papel para que se enfríe.
En este pasoAceitunas de botija sin hueso 6Panko 2 cdaMantequilla 10 gPerejil picado 1 cda
fuego medio-bajo
Pela las papas tibias y córtalas en mitades gruesas. Extiende la crema en cada plato con el dorso de una cuchara, coloca las papas encima y termina con los huevos mollet partidos y el crocante de aceituna.

Consejo

Si no encuentras ají fresco, usa de 2 a 5 cucharadas de ají amarillo en pasta (según las porciones) y sáltate el paso 3. Colar la crema es lo que marca la diferencia de restaurante. El crocante de aceituna dura 3 días en un frasco hermético.

En el camping

Prepara la crema, el crocante y los huevos en casa y llévalos en la nevera portátil; en el campamento solo hierve las papas y emplata. Guarda el crocante aparte y espolvoréalo justo antes de comer para que no se ablande.