Pasta e fagioli con borlotti secas y corteza de parmesano
Alubias secas en remojo toda la noche y cocidas con corteza de parmesano hasta quedar cremosas, en parte trituradas, con aceite de romero y guindilla.
Preparación
Lava las alubias y ponlas en remojo en al menos el triple de su volumen de agua fría durante . Están listas cuando casi han doblado su tamaño y la piel ya no está arrugada. Si hace calor, déjalas en la nevera.
En este pasoAlubias borlotti o cannellini secas 120 g
Escúrrelas y ponlas en una olla de 20 cm con el agua nueva, el laurel, la corteza de parmesano y la mitad de los ajos enteros. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma, baja a fuego bajo y cuece muy suave durante . Están hechas cuando se deshacen como crema al apretarlas contra el paladar. Sala solo al final para que la piel no se endurezca. No tires nunca el caldo de cocción.
En este pasoAgua para las alubias 1.2 LHojas de laurel 1Corteza de Parmigiano Reggiano 30 gAjo (dientes) 1
fuego alto→fuego bajoEn una olla de 22 cm, calienta la mitad del aceite y añade la panceta, la cebolla, la zanahoria y el apio picados finos con el resto del ajo picado. Rehoga despacio a fuego medio-bajo durante , hasta que esté dulce y blando.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1½ cdaPanceta 50 gCebolla ½Zanahoria ½Apio (ramas) 1Ajo (dientes) 1
fuego medio-bajoAñade los tomates aplastándolos con la mano y cocina a fuego medio durante para quitarles la acidez.
En este pasoTomate entero pelado en conserva 100 g
fuego medioRetira el laurel y añade las alubias con todo su caldo (puedes picar la corteza ya blanda y devolverla). Tritura un tercio con la batidora de mano, cuece a fuego medio-bajo durante , añade la pasta y cuece removiendo a menudo. Aligera con agua caliente si hace falta y sala.
En este pasoPasta mista o pasta corta 100 gSal al gusto
fuego medio-bajoEn un cazo pequeño, calienta el resto del aceite con las hojas de romero y la guindilla a fuego bajo durante , solo para aromatizar. Retíralo en cuanto el romero empiece a chisporrotear.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1½ cdaRomero (ramitas) 1Copos de guindilla 1 pizca(s)
fuego bajoAparta la sopa del fuego, tápala y déjala para que quede suelta y ondulante, all'onda. Sirve en cuencos con Parmigiano y pimienta y riega con el aceite de romero.
En este pasoParmigiano Reggiano rallado 25 gPimienta negra al gusto
Consejo
El almidón del caldo de las alubias y el sabor de la corteza son la clave, así que úsalo en lugar de caldo. ¿Sin pasta mista? Rompe los restos de varios paquetes de pasta y mézclalos, como en cualquier casa italiana. Cuece una tanda grande de alubias y congélalas con su caldo; la próxima vez la sopa estará en 30 minutos.
En el camping
Cuece las alubias en casa y llévalas con su caldo en un táper hermético en la nevera portátil; en el camping empieza desde el paso 3. El aceite de romero se hace fácil en un vaso de camping. Haz el sofrito al resguardo del viento y a fuego bajo para que no se queme.