Pastéis de nata en espiral de mantequilla (estilo Belém)
Al estilo de las pastelerías de Lisboa: hojaldre untado con mantequilla y enrollado para más capas, crema con leche infusionada y almíbar a 103 °C, tostada a 290 °C sobre bandeja caliente.
Preparación
Enharina la encimera, desenrolla el hojaldre y estíralo un 30 % más fino (unos 2 mm). Úntalo entero con una capa fina de mantequilla blanda y enróllalo bien apretado desde un lado corto, sacando el aire, hasta formar un cilindro firme. Envuélvelo y refrigéralo ; la mantequilla firme hace que las capas se separen limpias.
En este pasoHarina para espolvorear 1 cdaHojaldre de mantequilla (lámina extendida) 160 gMantequilla muy blanda (para untar) 15 g
Enciende ahora el horno a la máxima temperatura con una bandeja gruesa o una piedra de pizza en la parte alta (necesita al menos 45 minutos para calentarse a fondo). Pon tres cuartas partes de la leche, la piel de limón y la canela en un cazo pequeño y calienta a fuego medio-bajo durante , hasta que salga vapor por los bordes; apaga, tapa y deja infusionar .
En este pasoLeche entera 98 mlTiras de piel de limón (sin la parte blanca) 1Rama de canela 1
fuego medio-bajoHierve el azúcar y el agua en un cazo pequeño de 14 cm a fuego medio-alto durante sin remover, hasta que el termómetro marque 103–105 °C, y retíralo del fuego. Sin termómetro: una gota apretada entre dos cucharas y separada forma un hilo fino. Nunca toques el almíbar caliente con los dedos; quema gravemente.
En este pasoAzúcar 100 gAgua 60 ml
fuego medio-altoEn otro cazo, bate la harina y la sal con la leche fría restante hasta que esté lisa. Añade la leche infusionada colada, desechando el limón y la canela, y cocina a fuego medio durante , batiendo sin parar y raspando el fondo, hasta que espese como unas natillas ligeras.
En este pasoLeche entera 33 mlHarina de trigo 13 gSal 1 pizca(s)
fuego medioVierte el almíbar en un hilo fino sin dejar de batir y deja enfriar , hasta que baje de 50 °C (apenas tibio en el dorso de la mano). Incorpora las yemas con suavidad, sin batir para no meter burbujas, hasta que esté lisa, y cuélala por un colador fino a una jarra.
En este pasoYemas de huevo 3
Recorta los extremos del cilindro frío y córtalo en 6 rodajas de unos 2 cm. Colócalas con la espiral hacia arriba en un molde de magdalenas antiadherente, moja los pulgares en agua fría y presiona desde el centro hacia fuera: muy fina en la base, algo más gruesa al subir por las paredes y 2 mm por encima del borde. Refrigera el molde para que la masa vuelva a estar fría.
Remueve la crema una vez y rellena las bases hasta tres cuartos. Pon el molde sobre la bandeja caliente y hornea en el horno a 290 °C durante ; la bandeja caliente cuece la base al instante y la deja crujiente del todo. Sácalas cuando el hojaldre esté muy dorado y crujiente y la crema se haya inflado con ampollas negras aquí y allá. La puerta y la bandeja queman muchísimo: usa guantes de horno gruesos.
hornoDéjalas 5 minutos en el molde, sácalas con un cuchillo pequeño y enfríalas en una rejilla al menos 15 minutos para que la crema cuaje. Sírvelas templadas y que cada uno espolvoree canela y azúcar glas a su gusto, como en Lisboa.
En este pasoCanela molida al gustoAzúcar glas al gusto
Consejo
Tres cosas dan la textura de Belém: la espiral untada con mantequilla, el almíbar a 103 °C y el horno más caliente que tengas. Una crema con muchas burbujas se agrieta en el horno, así que mezcla las yemas con espátula mejor que con varillas. La crema aguanta un día en la nevera; remuévela antes de rellenar.
En el camping
Los 290 °C son difíciles en un camping, así que hornéalas en casa y llévalas en un recipiente rígido. Allí, calienta bien una olla de hierro sobre las brasas, pon también brasas abundantes sobre la tapa y caliéntalas 3–4 minutos para que la base vuelva a crujir.