Pastéis de nata
Las famosas tartaletas portuguesas: hojaldre en espiral que cruje al morder, relleno de crema de yema con limón y canela, horneado muy caliente hasta que se tuesta a manchas.
Preparación
Enciende el horno a su temperatura máxima (250–290 °C, calor arriba y abajo) al menos 30 minutos antes y coloca una rejilla en el tercio superior. Unta con la mantequilla blanda los huecos de un molde de magdalenas; solo los que vayas a rellenar.
En este pasoMantequilla (para el molde) 8 g
Desenrolla el hojaldre y enróllalo bien apretado desde un lado corto, formando un cilindro firme. Córtalo en 6 rodajas de unos 2 cm. Pon cada rodaja en un hueco con la espiral hacia arriba, moja los pulgares en agua fría y presiona desde el centro hacia fuera y hacia arriba por las paredes, hasta que la base tenga unos 2 mm y la masa sobresalga un poco del borde. Refrigera el molde ; el hojaldre frío se hornea en capas crujientes.
En este pasoHojaldre (lámina extendida) 160 g
Pon el azúcar, el agua, la canela y la piel de limón en un cazo pequeño de 14 cm y hierve a fuego medio-alto durante sin remover, hasta que el azúcar se disuelva y el almíbar espese ligeramente (103 °C si tienes termómetro). Retíralo del fuego. El almíbar caliente quema gravemente: mantén lejos a los niños.
En este pasoAzúcar 100 gAgua 60 mlRama de canela 1Tiras de piel de limón (sin la parte blanca) 1
fuego medio-altoEn otro cazo pequeño, bate la harina con una cuarta parte de la leche fría hasta que no quede ningún grumo y añade el resto de la leche. Cocina a fuego medio durante , batiendo sin parar y raspando el fondo, hasta que espese como unas natillas ligeras.
En este pasoLeche entera 130 mlHarina de trigo 13 g
fuego medioRetira la canela y la piel de limón y vierte el almíbar sobre la mezcla de leche en un hilo fino, sin dejar de batir. Déjala enfriar , removiendo de vez en cuando, hasta que esté solo tibia (unos 50 °C); más caliente cuajaría las yemas.
Incorpora las yemas batiendo hasta que quede lisa y cuela la crema por un colador fino a una jarra para que quede sedosa al hornearse.
En este pasoYemas de huevo 3
Rellena cada base hasta tres cuartos de su altura. Hornea en la parte alta del horno precalentado a 250 °C durante , hasta que el hojaldre esté muy dorado y crujiente y la crema se infle con manchas oscuras tostadas. Si tu horno no calienta lo bastante para que salgan manchas, enciende el grill los últimos 1–2 minutos sin perderlo de vista.
hornoDeja las tartaletas en el molde 5 minutos (la crema quema muchísimo), sácalas con un cuchillo pequeño y déjalas en una rejilla al menos 15 minutos para que la crema cuaje. Sírvelas templadas, espolvoreadas con canela y azúcar glas.
En este pasoCanela molida al gustoAzúcar glas al gusto
Consejo
Cuanto más caliente el horno, mejor: la crema debe tostarse a manchas antes de pasarse. Si la crema salió granulosa, la mezcla estaba demasiado caliente al añadir las yemas; la próxima vez déjala enfriar más. Están mejor el mismo día; las sobrantes recuperan el crujiente con 3 minutos a 200 °C.
En el camping
Unos buenos pastéis necesitan un horno muy caliente, así que hornéalos en casa y llévalos en una lata; aguantan un día en un sitio fresco. En el camping, caliéntalos unos minutos en una sartén tapada a fuego bajo para que la base vuelva a crujir, o en una olla de hierro con unas brasas sobre la tapa.