Pastel de choclo de keema (carne especiada a la india bajo costra de choclo)
Un keema indio con garam masala y jengibre en lugar del pino, bajo una pastelera templada con comino en ghee y espolvoreada con nigella y azúcar: India se encuentra con Chile.
Preparación
Hierve agua en una ollita y ajusta a fuego medio. Agrega los huevos con un cucharón, cocina , enfríalos en agua fría, pélalos y córtalos en cuartos. El huevo duro acompaña a menudo al keema indio y no puede faltar en el pastel de choclo.
En este pasoHuevos 1
fuego medioPica fina la cebolla y ralla el ajo y el jengibre. Derrite parte del ghee en una sartén de 24 cm a fuego medio y cocina la cebolla , hasta que tome un color café claro. Añade el ajo y el jengibre 1 minuto, luego el garam masala, la cúrcuma y el chile 30 segundos, hasta que perfumen (si se queman amargan, así que sigue rápido). Sube a fuego medio-alto, añade la carne y cocina , desmenuzándola, hasta que no quede rojo y empiece a dorar.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 0.9 cdaCebollas medianas 1½Dientes de ajo 2Jengibre fresco 10 gGaram masala 1 cdtaCúrcuma molida ¼ cdtaChile de Cachemira en polvo (o ají de color) ½ cdtaCarne molida de vacuno (o cordero) 200 g
fuego medio→fuego medio-altoIncorpora la pasta de tomate 1 minuto y añade el agua, las arvejas, las pasas y la sal. Baja a fuego bajo y cocina , hasta que el keema quede jugoso pero casi sin líquido, y mezcla la mitad del cilantro. Prueba: debe quedar algo salado, porque el choclo aporta dulzor.
En este pasoPasta de tomate 1½ cdaAgua 100 mlArvejas congeladas 60 gPasas rubias 2 cdaSal ¾ cdtaCilantro fresco picado 1 cda
fuego bajoLicúa el choclo con la leche hasta un puré con algo de textura. Derrite el resto del ghee en una olla de 18 cm a fuego medio, agrega el comino y deja que chisporrotee 20 segundos (un tarka indio), añade el puré y la sal, baja a fuego medio-bajo y cocina , revolviendo sin parar con cuchara de palo, hasta que espese como una polenta. Salta: usa manga larga y deja la olla medio tapada.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 0.6 cdaComino molido ½ cdtaChoclo desgranado (fresco o congelado) 440 gLeche 100 mlSal ½ cdta
fuego medio→fuego medio-bajoPrecalienta el horno a 200 °C. Extiende el keema de forma pareja en una fuente para horno de 1 L, hunde los huevos y cubre con el puré de choclo, sellando hasta los bordes. Espolvorea el azúcar y las semillas de nigella de forma pareja.
En este pasoAzúcar 1½ cdtaSemillas de nigella (kalonji) ½ cdta
Pon la fuente sobre una bandeja y hornea a horno durante . Cuando burbujee por los bordes, cambia al gratinador (horno) durante los últimos y vigila hasta que el azúcar se caramelice en manchas.
hornoDeja reposar para que el relleno se asiente. Esparce el resto del cilantro y sirve con el yogur; una cucharada en cada bocado refresca las especias y equilibra el dulzor del choclo.
En este pasoCilantro fresco picado 1 cdaYogur natural 5 cda
Consejo
El chile de Cachemira da mucho color y poco picor; si te gusta picante, sofríe un ají verde picado con la cebolla. El keema hecho el día anterior integra mejor las especias.
En el camping
Lleva el keema y el puré de choclo hechos de casa en la nevera portátil. En el camping, arma en una olla de hierro y hornea con más brasas sobre la tapa que abajo unos 25 minutos. Mantén el yogur por debajo de 5 °C.