Pastel de choclo con pino picado a cuchillo y pollo al vino blanco

Preparación

1. Mete la carne al congelador durante 20 min para que se afirme y se corte limpia. Córtala en láminas de 0,5 cm y luego en cubitos de 0,5 cm. El tradicional pino picado a cuchillo queda más jugoso y con mucha mejor textura que el de carne molida.

   En este pasoLomo liso de vacuno 240 g

2. Pica la cebolla en cubos de 0,5 cm. Derrite la manteca en una sartén de 24 cm a fuego medio-bajo y cocina la cebolla lentamente 22 min, hasta que esté muy blanda y dulce como mermelada (como mucho, dorada pálida). Agrega la mitad del ajo picado, el comino, el ají de color, el merkén y el orégano y revuelve 30 segundos hasta que perfume. Sube a fuego medio-alto, añade la carne y cocina 6 min, solo hasta que pierda el rojo por fuera (más tiempo la endurece). Añade el caldo, la sal y la pimienta y deja que hierva hasta reducir a la mitad, jugoso pero no caldoso; luego extiéndelo en una fuente y deja enfriar al menos 30 minutos. Al enfriar se integran los sabores y la capa de choclo no se hunde al armar.

   En este pasoManteca de cerdo 1½ cdaCebollas medianas 2Dientes de ajo 1Comino molido ¾ cdtaAjí de color (pimentón dulce) 1½ cdtaMerkén (o pimentón ahumado con una pizca de ají en hojuelas) ½ cdtaOrégano seco ¾ cdtaCaldo de carne 150 mlSal 0.6 cdtaPimienta negra al gusto

   fuego medio-bajo→fuego medio-alto

3. Seca el pollo con papel absorbente y sálalo. Calienta el aceite en una sartén de 20 cm a fuego medio-alto y dora el pollo por el lado de la piel durante 5 min, hasta que esté crocante y dorado. Dale la vuelta, añade el resto del ajo machacado y el vino, tapa y cocina a fuego bajo durante 15 min. Cuando la parte más gruesa llegue a 75 °C o el jugo salga transparente, córtalo en trozos de 3 cm y guarda el jugo de la sartén.

   En este pasoTrutro de pollo deshuesado con piel 200 gSal 0.4 cdtaAceite vegetal 1 cdaDientes de ajo 1Vino blanco seco 80 ml

   fuego medio-alto→fuego bajo

4. Hierve agua en una ollita y ajusta a fuego medio. Agrega con un cucharón los huevos recién sacados del refrigerador y cocina 10 min. Pásalos de inmediato a agua con hielo: la yema no forma anillo gris y la cáscara sale fácil. Pélalos y córtalos en cuartos.

   En este pasoHuevos 1

   fuego medio

5. Para cada choclo en posición vertical dentro de un bol grande y corta los granos de arriba abajo; luego raspa la coronta con el lomo del cuchillo para sacar la leche que queda. Licúa los granos, esa leche de choclo, la albahaca y la leche hasta un puré con algo de textura. Derrite la mantequilla en una olla de 18 cm, añade el puré y la sal y cocina a fuego medio-bajo durante 18 min, revolviendo sin parar con cuchara de palo, hasta que espese; en los últimos 2 minutos incorpora la crema para un acabado sedoso. Salta: usa manga larga y deja la olla medio tapada.

   En este pasoChoclos frescos en mazorca 3Hojas de albahaca fresca 10Leche 70 mlMantequilla 30 gSal ½ cdtaCrema de leche 40 ml

   fuego medio-bajo

6. Precalienta el horno a 200 °C. Extiende el pino frío en una fuente para horno de 1 L (ideal de greda), reparte encima el pollo con su jugo y hunde de manera pareja los huevos, las aceitunas y las pasas. Cubre con la pastelera sellando hasta los bordes, marca la superficie con un tenedor y espolvorea el azúcar de forma pareja. Las estrías se caramelizan intensamente en cada surco.

   En este pasoAceitunas negras de Azapa 6Pasas 2 cdaAzúcar 2 cdta

7. Pon la fuente sobre una bandeja y hornea a horno durante 30 min. Cuando burbujee por los bordes y la superficie esté dorada, cambia al gratinador (horno) durante los últimos 3 min y vigila hasta que el azúcar se tueste en manchas oscuras. Deja reposar 10 minutos antes de servir; el relleno está muy caliente.

   horno